炒菜是每個(gè)人或多或少都會(huì)的烹飪技能，但你知道嗎？這里面其實(shí)還有很多學(xué)問(wèn)。不正確的炒菜方式會(huì)使菜的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，甚至還可能產(chǎn)生致癌物。

　　炒菜后不刷鍋接著炒。

　　很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)�，�?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)�影響下一道菜的口感和賣相。

　　炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)。

　　炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

　　油冒煙時(shí)才下鍋。

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜。

　　很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。