夏季到了，時(shí)令蔬菜更豐富了。然而，如何去除亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質(zhì)卻一直讓人們困惑。今天我們就請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)指導(dǎo)一下。

　　亞硝酸鹽。由于過(guò)度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。許多人習(xí)慣長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)時(shí)間浸泡反而會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時(shí)最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過(guò)20分鐘。武漢理工大學(xué)的研究表明，葉類(lèi)蔬菜經(jīng)短時(shí)間焯燙、根莖類(lèi)和瓜果類(lèi)蔬菜進(jìn)行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時(shí)，加入蒜泥和檸檬汁;腌制蔬菜時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應(yīng)盡快食用。

　　農(nóng)藥殘留。有研究表明，豆類(lèi)、葉菜和茄果類(lèi)蔬菜中的農(nóng)殘含量較高。農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，它不僅能引起急性中毒，長(zhǎng)期食用造成的慢性毒性也不容忽視。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授戴蘊(yùn)青指出，有機(jī)磷不溶于水，因此單純地浸泡不能去除。自來(lái)水加低濃度的果蔬清洗劑短時(shí)間浸泡，再用流水反復(fù)沖洗可以有效降低蔬菜中有機(jī)磷的含量。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心撰文指出，水焯能去掉接近80%的農(nóng)殘，但如果長(zhǎng)時(shí)間煮，去除效率則會(huì)明顯下降。

　　草酸。蔬菜中的草酸會(huì)影響鈣的吸收，引起結(jié)石。過(guò)量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。國(guó)內(nèi)外研究都發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質(zhì)地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時(shí)間幾十秒就夠了。而質(zhì)地較硬的菜，焯燙時(shí)間就要長(zhǎng)一點(diǎn)。(王淑穎)