在被網(wǎng)友們戲稱為“中國(guó)第九大菜系”的高校食堂菜中，總少不了幾款奇葩混搭菜。最近，一道西芹炒草莓就作為新晉“網(wǎng)紅”火爆網(wǎng)絡(luò)，這看似不搭的組合本被當(dāng)作“黑暗料理”，沒想到各大學(xué)校食堂紛紛跟風(fēng)，竟然意外熱銷，不到10分鐘全部賣光。

這些年來(lái)，愛創(chuàng)新的食堂大叔大媽“潛伏”在中國(guó)東南西北的高校中，西芹炒草莓也是繼西瓜炒香蕉、菠蘿炒蘋果、鮮橙炸雞柳、脆炸香蕉之后風(fēng)靡高校食堂的又一道“水果神菜”。由于這些混搭菜式“黑暗系的外表和創(chuàng)意”，很多人愣是沒敢嘗試，拍照發(fā)微博、朋友圈的倒是不少。也有敢于嘗試的同學(xué)表示，鮮紅的草莓搭配翠綠的芹菜，色澤上帶來(lái)強(qiáng)烈的感官刺激，吃起來(lái)甜咸口味中略帶清新的酸，倒是十分清爽開胃呢。

其實(shí)水果煮熟了吃不少見，許多腸胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也會(huì)把水果煮得軟爛以便咀嚼。網(wǎng)絡(luò)上流行的食療方子中，也少不了一兩款新鮮的水果菜譜，如冰糖雪梨有助滋陰潤(rùn)肺、鹽蒸橙子防感冒……很多人認(rèn)為，烹煮過的水果比起生吃更容易發(fā)揮療效，更富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

但是，并非所有水果都適宜烹煮，經(jīng)過加熱后的水果，盡管一些耐熱的蛋白、脂類物物質(zhì)、膳食纖維、糖類等仍能保存，可維生素等營(yíng)養(yǎng)素卻會(huì)流失。比如，維生素C在接近80攝氏度時(shí)就會(huì)被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過100攝氏度。流失的維生素不能被機(jī)體所用，活性的酶類加熱后失去對(duì)食物的分解作用，減弱幫助食物消化的功能。因此草莓、橙子、檸檬、奇異果等水溶性維生素含量高的水果要是烹煮著吃就太可惜了。

另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)易消化，沒有太多太復(fù)雜的蛋白質(zhì)需要做變性處理，同時(shí)被寄生蟲或病菌污染的概率低，因此不需要高溫也可以被人體很好吸收。因此，生吃水果可以更完整地?cái)z取其營(yíng)養(yǎng)素。

當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)素流失的多少也取決于烹調(diào)方法，蒸制和隔水燉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)會(huì)少些，可以將營(yíng)養(yǎng)保留在湯汁中，一起食用。加水煮出的水果湯甜味會(huì)被稀釋，還可能湯會(huì)變酸，為了口感人們常常會(huì)加入大量的糖、蜂蜜等調(diào)味，這樣做會(huì)造成糖過量。

對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，煮熟了的水果糖分吸收起來(lái)更容易引起血糖波動(dòng)。原因在于，生吃時(shí)，水果的細(xì)胞壁是完整的，在一定程度上滯后了糖分的吸收，煮熟后，水果的細(xì)胞壁被徹底破壞了，其中的糖得以迅速釋放出來(lái)，增加水果的升糖速度。同時(shí)，血糖上升快，還會(huì)促進(jìn)脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。

總之，若想嘗試新奇可口的烹煮水果菜式，偶爾為之也未嘗不可，若是為了時(shí)尚概念盲目跟風(fēng)就沒必要了。大多情形下，水果還是生吃的好。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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