色香味俱全，是對美食最高的評價。色彩亮麗的“高顏值”食物總能勾起人們的食欲，但有些食物賞心悅目的外表背后，卻可能存在安全和健康隱患。《生命時報》特邀權(quán)威營養(yǎng)專家，為你揭開美食外表下的健康秘密。

受訪專家：

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員 何麗

土豆

菜攤和超市里的土豆常�；翌^土臉、疙疙瘩瘩，很多人挑半天也下不去手。但有些小販賣的土豆卻外表光滑，看著干凈。這些漂亮的土豆很可能是老土豆“翻新”的。

部分商販會用竹簽將土豆發(fā)芽、發(fā)青、腐爛的地方剔除，經(jīng)過水洗后當(dāng)新土豆銷售。這些“新”土豆雖然外表光鮮，但內(nèi)部有毒的龍葵素并未被去除。人如果攝入多了，可能會出現(xiàn)喉嚨發(fā)癢、腹痛、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

因此，如果發(fā)現(xiàn)土豆外表光滑，但身上的孔洞較深，皮較難搓掉，捏著很硬，最好別買。真正的新土豆孔淺皮薄，皮容易搓掉，可以掐出水。

姜

有些老姜被不法商販用硫磺熏過，混進(jìn)市場搖身一變成了新姜。

這樣的姜看上去非常干凈、光滑，就像打了蠟一樣，但姜皮很容易被搓掉，姜肉的顏色和姜皮差別很大，而且質(zhì)地較硬、缺乏水分、纖維粗大、味道辛辣，用鼻子能聞出淡淡的硫磺味。有的“硫磺姜”姜心變黑、變糠、生出嫩芽，更是不能購買。而正常的姜雖說表皮顏色發(fā)暗、發(fā)干，但去皮后的姜肉很水靈。

選購姜不妨要上面有泥，外皮粗糙緊繃不易剝開，肉質(zhì)硬，味道濃的。

海帶

市面上有些海帶顏色翠綠、鮮亮，非常好看，但泡在水里十來分鐘就會變成褐色，原本清亮的水卻變綠了。

這種海帶可能是用孔雀綠染料加上其他化學(xué)物質(zhì)染出來的。這些物質(zhì)都是有毒的，吃下去會在人體內(nèi)蓄積，帶來傷害。其實，好的海帶是深褐色或褐綠色的，黃褐色的品相稍差一點，但至少不是被化學(xué)物質(zhì)泡過的。

海帶買回家要洗一洗，如果水變色或外皮有脫落就別吃了。此外，長而寬、肉質(zhì)厚的海帶是比較好的。

銀耳

潔白的銀耳深受消費者喜愛，但銀耳并非色澤越潔白越好。銀耳的生長周期一般為45天左右，一些商販會一次性購買大量銀耳，為了延長保質(zhì)期就對銀耳熏硫處理，長期食用這樣的銀耳對健康危害很大。

新鮮的銀耳烘干后，顏色是偏黃的，泡水后變回天然的白色。建議大家購買銀耳時，一定要從顏色、氣味、味道上仔細(xì)辨別。

第一，正常的銀耳是自然的黃白色，而不是潔白的，而且外形圓潤、朵大、質(zhì)感蓬松；

第二，硫磺熏過的銀耳會有一股刺鼻的味道；

第三，取少許銀耳試嘗，如果舌頭有刺激或辣的感覺，證明用硫磺熏過。

干辣椒

為了讓干辣椒顏色亮澤、賣相好、保質(zhì)期更長，有些不法商販竟然使用工業(yè)硫磺熏制“毒辣椒”。

《生命時報》記者就曾在湖南長沙調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“毒辣椒”生產(chǎn)作坊的人員帶著口罩用硫磺熏辣椒，而送檢的干辣椒中二氧化硫殘留量高達(dá)10.6克/千克，遠(yuǎn)超國標(biāo)的0.2克/千克。硫磺熏制過的干辣椒外表呈金黃色、顏色鮮亮，但吃下去會刺激呼吸道，誘發(fā)嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，長期大量食用還可能致癌。

因此，購買干辣椒時要留意，不要買外表異常光亮、聞起來有硫磺味、捏起來粘手的。安全的干辣椒外表呈暗褐色，不會有濕感，也沒有刺鼻的異味。

口蘑

口蘑在采摘過程中，根部容易帶上土，受傷部位常常變成褐色，而且在運輸過程中容易磕碰，所以不會是均勻的純白色。為了賣相好，有些商販會用亞硫酸鈉、熒光劑等漂洗口蘑，這樣的漂白口蘑往往顏色很白、發(fā)亮。

所以，買口蘑不妨選擇帶有一點土、菌體不太光滑，根部有一點發(fā)褐變色的。

枸杞

大家購買枸杞時，都傾向于買粒大飽滿、顏色鮮紅的，但這樣的枸杞很可能是用硫磺熏制的。這樣的“毒枸杞”往往摸上去有黏膩感，色澤特別好看，試吃會有較重的酸苦味。而天然枸杞相對干燥，顏色略發(fā)暗、帶點土色，酸中帶甜。

大米

隨著儲藏時間的延長，大米原有的正常光澤會逐漸消失。一些商販就會對陳米進(jìn)行加工打磨、拋光，使其光透潤滑。

拋光一般會選擇水或油。如果用水為大米拋光，水分一般會及時揮發(fā)，不會對米質(zhì)產(chǎn)生影響。而油脂粘上大米不易去除，又不像水那樣可以揮發(fā)，就可能存在隱患。用食用油拋光，一旦環(huán)境氣溫上升，或保存時間過長，就會發(fā)生酸敗、霉變等；如果用的是有毒的工業(yè)用油，食用后更會嚴(yán)重危及人體健康。

挑選大米，一要辨色，選色澤潔白、晶瑩的，而不是過于油光光、透明、顏色不均勻的。二要捻摸，正常拋光的米摸起來有圓滑的感覺，油米則又膩又油。三要嗅味，陳米常有發(fā)霉的味道，拋光處理的大米用塑料袋包半小時后，仍可聞到明顯陳味。

蓮藕

埋在泥里的蓮藕剛挖出來時很難看，外皮發(fā)黃，長出斑點，所以很多商販會花時間為其“美容”。將又黃又臟的蓮藕倒進(jìn)稀釋的亞硫酸中，幾分鐘后，這些蓮藕就“舊貌換新顏”，變得又白又嫩了。

好的藕一般不會很干凈，帶著點泥沙，外皮粗糙，能聞到泥土的腥氣。而泡過亞硫酸的蓮藕則散發(fā)著淡淡酸味，一過水就會迅速變質(zhì)，開始發(fā)黃、變黑。

豆腐皮

有人買回來的豆腐皮經(jīng)溫水浸泡后就變成“糨糊”，而且泡出來的水質(zhì)泛黃，可能是添加了水溶性染料染色所致。

好的豆腐皮呈均勻一致的淡黃色，有光澤，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，具有豆腐皮固有的清香味。而差的豆腐皮非常白或非常黃，容易碎，有異味�！�

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