我們?nèi)粘Ｊ褂玫腻a紙又叫鋁箔紙，其實和錫關(guān)系并不是很大，更多是沿用了粵港的習(xí)慣叫法，在烹飪中很多時候都用得到。

錫紙具有保溫、防水、密封和傳導(dǎo)的作用，除了在燒烤、烘焙等烹調(diào)中幫助食物均勻受熱，防止食物燒焦外，在食材的冷藏儲存、密封保溫、分隔熱源等方面，它也能發(fā)揮作用，野外燒烤也少不了它。

在有開放式廚房的飯店，我們常�？梢钥吹剿麄儗㈠a紙的作用發(fā)揮到極致，其實我們在家也應(yīng)嘗試。比如，最常用的烤面包的時候就可以用，防止面包烤焦，又比如在烹飪錫包銀鱈魚時，用錫紙包起來，可以聚集熱量，縮短烹飪時間，同時也能保留這份溫度。另外，有些肉菜在烹飪時，容易出現(xiàn)油煙或燒焦，錫紙也能解決問題，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。錫紙就像一件神秘的外衣，將食材中的營養(yǎng)和水分包裹在里邊，當(dāng)用刀子劃開錫紙的那一瞬間，香氣撲鼻。

錫紙分為光面和啞光面，光面在外可以更好地吸收外部熱量，幫助食物均勻受熱。啞光面接觸食物，可使熱量均勻地散發(fā)在食物的表面，縮短烹飪時間。

使用錫紙時，也有一些注意事項。比如，不要直接接觸明火，不要輕易放到微波爐中加熱，只有在微波爐燒烤功能下才可根據(jù)說明操作。同時，也要避免錫紙包裹的食物和調(diào)味料中含有過強(qiáng)的酸性物質(zhì)并長時間接觸錫紙，以免有害物質(zhì)溶出。 (國家高級中式烹調(diào)師 樊榮輝文/圖)

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