“蒜你狠”“姜你軍”“向錢蔥”！近兩年，由于種種原因，以往不受關(guān)注的蔥姜蒜等非主要農(nóng)產(chǎn)品，其價(jià)格動(dòng)不動(dòng)就飛漲，不少人直呼“吃不起”。不過，拋開價(jià)格，大蒜特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也著實(shí)讓人眼前一亮。

　　大蒜又名胡蒜，是一種蔬菜和香辛料。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的顏色，可以分為紅皮、紫皮和白皮蒜。紅紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡。市面上還有一種黑蒜，這是用新鮮生蒜經(jīng)發(fā)酵而制成。

　　大蒜是個(gè)寶，常吃身體好。

　　大蒜中除含有糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)外，還含有三十余種含硫化合物，其含量可達(dá)大蒜總重的0.4%。大蒜中90%以上的活性物質(zhì)都源于有機(jī)硫化物，主要為蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。我們所熟悉的大蒜素，就是由蒜氨酸分解合成。但新鮮的大蒜不含大蒜素，只有當(dāng)大蒜被切開或粉碎后，才會(huì)形成大蒜素。大蒜素能抑制細(xì)菌、真菌、病毒以及寄生蟲等病原微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖；經(jīng)常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、結(jié)腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)。另外，大蒜素還具有降低血脂的功效。

　　大蒜的種類不同，大蒜素含量也不同，以蘭州的紫皮大蒜中含量最高，達(dá)1.05毫克/100克。烹調(diào)方法也可影響大蒜素的含量，微波加熱能最大限度保留大蒜素，其次是水煮、蒸制，油炸對(duì)大蒜素的破壞最大，所以食用大蒜最好的方法是將蒜搗碎，放置10分鐘左右食用。

　　蒜的吃法

　　生吃：吃餃子，除了醋外，不能缺少的是大蒜。一手用筷子夾著餃子，一手拿蒜，有時(shí)，連皮都不用剝，直接咬。餃子配大蒜屬于絕配！

　　蒜泥：需要專門的工具——蒜臼子，把蒜剝好、洗凈，放入蒜臼子中，叮叮當(dāng)當(dāng)砸成蒜泥，放在小碟中，根據(jù)自己喜歡的口味加入點(diǎn)醋、醬油、芝麻油，無(wú)論是蘸餃子吃，還是作為蒜泥牛肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜的調(diào)料，都讓人愛不絕口。

　　炒：大蒜是蒜香類菜肴中必不可少的食材，蒜香排骨、蒜蓉蔬菜等等，也可以直接與其他食物一起熱炒，如蒜片炒肉、大蒜鯰魚、大蒜鱔魚等。

　　腌：臘八節(jié)除了喝臘八粥還要做臘八蒜，綠綠的臘八蒜除了顏色好看外，味道也不錯(cuò)。還有糖醋蒜，糖醋蒜雖然經(jīng)過泡制，酸甜口味，吃火鍋時(shí)來上一份糖醋蒜，爽口解膩。

　　因?yàn)榇笏饩哂行晾贝碳じ校瑢?duì)口腔、食管和胃具有燒灼感，所以食用大蒜應(yīng)注意適量，而且要根據(jù)個(gè)人情況量力而行。

　　食用大蒜，主要吃的是蒜頭。蒜的花軸，也就是蒜薹，嫩時(shí)可作為蔬菜吃。蒜薹炒肉絲，紅綠搭配，色香味俱全，既有蒜香，又不用擔(dān)心吃過后口中留味。青蒜是川菜回鍋肉中不可缺少的食材。

　　作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授、博士研究生導(dǎo)師、中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員、國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問題專家、全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員、貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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