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今天，人們不僅追求吃得好，而且追求吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康；不僅追求活得長(zhǎng)，而且追求活得有質(zhì)量。但是，我國(guó)城鄉(xiāng)居民健康素養(yǎng)較低，不良生活方式普遍存在，慢性病發(fā)病率居高不下。習(xí)近平總書(shū)記在近日召開(kāi)的全國(guó)衛(wèi)生與健康大會(huì)上指出，要倡導(dǎo)健康文明的生活方式。建設(shè)健康中國(guó)，既要靠醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)的“小處方”，更要靠社會(huì)整體聯(lián)動(dòng)的“大處方”。從今天起，本報(bào)推出“全民健康大處方”系列報(bào)道和“健康中國(guó)新視角”系列評(píng)論，為提高全民健康素養(yǎng)鼓與呼，希望每個(gè)人都身體棒棒的，活得更加健康幸福。

——編 者

控油減鹽在廚房

由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，我國(guó)慢性病人呈現(xiàn)“井噴”之勢(shì) 

專(zhuān)家建議：在社區(qū)配備營(yíng)養(yǎng)師，通過(guò)政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的方式，為居民提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

8月18日，由中國(guó)疾控中心主辦的第五屆中國(guó)健康生活方式大會(huì)在京召開(kāi)，主題是“減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼”。中國(guó)疾控中心副主任梁曉峰說(shuō)，現(xiàn)在很多年輕人不做飯，在家只點(diǎn)外賣(mài)。他建議大家回到自家廚房，從做好一頓飯開(kāi)始，養(yǎng)成健康的生活方式。

我國(guó)居民普遍吃鹽多�！吨袊�(guó)居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽攝入量不超6克，但我國(guó)居民實(shí)際攝入量平均為10.5克。由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，我國(guó)慢性病人呈現(xiàn)“井噴”之勢(shì)。

北京朝陽(yáng)區(qū)太陽(yáng)宮社區(qū)居民吳琳琳每天為做飯發(fā)愁。按照標(biāo)準(zhǔn)的油鹽量做飯，丈夫和兒子總說(shuō)味道太淡，而且都嚷著要吃大魚(yú)大肉。上小學(xué)五年級(jí)的兒子體重超標(biāo)，丈夫大腹便便，吳琳琳很苦惱。

家里應(yīng)該怎樣吃？《中國(guó)居民膳食指南2016》推薦了一天食物量的“膳食寶塔”方案，解決家庭“掌勺人”的困擾。專(zhuān)家建議將“膳食寶塔”換算為每日所需的食物份數(shù)。

以一位體重正常的職業(yè)女性為例，一天的食量是：2.5小碗米飯或等量饅頭、3個(gè)掌心大小的魚(yú)禽肉蛋、2碗葉菜類(lèi)、1.5杯牛奶、1個(gè)中等大小的蘋(píng)果、小半碗豆干、2.5勺烹調(diào)油。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣說(shuō)，中國(guó)人飲食習(xí)慣中幾乎沒(méi)有分量的概念，但普通百姓不必過(guò)于糾結(jié)。日常膳食，絕大多數(shù)人不會(huì)精確到克，只要盡可能地保證食物種類(lèi)和大致比例就可以。比如1份蔬菜規(guī)定為100克，相當(dāng)于成人單手一把的數(shù)量；1份肉為50克，相當(dāng)于成人手掌心的大小及厚度；1份油為10克，相當(dāng)于1個(gè)家用瓷勺的容量……每類(lèi)食物都有自己的標(biāo)準(zhǔn)分量和估量方法。

中國(guó)疾控中心主任王宇被同事稱(chēng)為“王大廚”。在單位職工的廚藝活動(dòng)上，他展示了個(gè)人拿手菜——姜黃炒蝦仁青豆。他解釋?zhuān)瑥臓I(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，蝦仁是蛋白質(zhì)，青豆是蔬菜，讓人看著可口。值得一提的是姜黃，科學(xué)證明它可以預(yù)防癌癥。王宇表示，改變?nèi)粘Ｉ�活�?xí)慣，吃得更健康、更有營(yíng)養(yǎng)，能夠減少疾病。而普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，最關(guān)鍵的是家庭“掌勺人”。

中國(guó)農(nóng)大食品學(xué)院副教授范志紅建議在社區(qū)配備營(yíng)養(yǎng)師。可以先在部分社區(qū)試點(diǎn)，通過(guò)政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的方式，請(qǐng)行業(yè)協(xié)會(huì)派營(yíng)養(yǎng)師到社區(qū)，為居民提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)察專(zhuān)員常繼樂(lè)建議，開(kāi)展相應(yīng)培訓(xùn)，提高家庭的健康飲食意識(shí)，通過(guò)開(kāi)展社區(qū)居民廚藝比賽等形式，營(yíng)造良好的控油減鹽社會(huì)氛圍。同時(shí)，向全體居民發(fā)放控油減鹽工具及低鹽低油膳食材料，讓健康廚房落到實(shí)處。

楊月欣表示，我國(guó)教育體系中缺乏“食育”，孩子們從學(xué)校中不能獲取正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，等他們長(zhǎng)大成人后再想改變飲食習(xí)慣和口味就很難了。這就要求國(guó)家體系銜接，讓營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和知識(shí)走進(jìn)校園。她說(shuō)：“健康中國(guó)，營(yíng)養(yǎng)先行。如果年輕時(shí)像吃藥一樣認(rèn)真吃飯，那么老了以后就不會(huì)像吃飯一樣吃藥�！�

食堂餐館“口味重”

食堂和餐館只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 

專(zhuān)家建議：對(duì)餐館進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。快餐、套餐、團(tuán)餐、盒飯都應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)等級(jí)

北京市朝陽(yáng)區(qū)一家上千員工的單位，大多數(shù)人都在食堂解決一日三餐。該單位員工多數(shù)是電腦前的“鍵盤(pán)俠”。最近員工體檢查出的毛病，排名第一是脂肪肝，不少人是脂肪肝前兆——肝區(qū)脂質(zhì)沉積。這是因?yàn)樵谑程贸缘锰�油太咸，再加久坐缺乏運(yùn)動(dòng)，很容易患上脂肪肝、高血脂等新“職業(yè)病”。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王隴德表示，工作場(chǎng)所的餐飲能明顯改善職工的膳食習(xí)慣，促進(jìn)其健康生活方式的養(yǎng)成。他提倡各單位積極建設(shè)“健康食堂”。健康食堂應(yīng)設(shè)定門(mén)檻，聘請(qǐng)具有食品安全、營(yíng)養(yǎng)和慢性病防治知識(shí)的工作人員，國(guó)家制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并出臺(tái)鼓勵(lì)政策，由相關(guān)機(jī)構(gòu)共同監(jiān)督。讓長(zhǎng)期在食堂就餐的職工不僅能吃到健康的食物，還能通過(guò)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，增強(qiáng)合理膳食的意識(shí)。

北京市疾控中心曾發(fā)布《北京市中小學(xué)校健康食堂試行標(biāo)準(zhǔn)》，要求學(xué)校食堂的食譜一周內(nèi)不能重復(fù)，寄宿制學(xué)校的商品部要嚴(yán)格控制漢堡包、碳酸飲料等高脂、高糖、高鹽食品。該中心負(fù)責(zé)人介紹，肥胖已成為影響該市學(xué)生的主要健康問(wèn)題。從校內(nèi)飲食著手，降低油鹽攝入量，養(yǎng)成合理膳食的習(xí)慣。

路路是一家外企的公關(guān)經(jīng)理。出于工作需要，她經(jīng)常邀請(qǐng)客戶吃飯，豐盛的宴席讓她的身材不再苗條。路路說(shuō)，餐館的菜看似美味，其實(shí)像在油里泡過(guò)似的，調(diào)味太重，肉多菜少，又經(jīng)常不吃主食，餐后還有湯和甜點(diǎn)，哪有不胖的？

范志紅說(shuō)，很多餐館都會(huì)有重油重鹽的菜，比如干鍋、水煮、干煸、香酥之類(lèi)，烹調(diào)時(shí)都需要大量油，或者需要過(guò)油、油炸處理。最簡(jiǎn)單的方式就是不點(diǎn)需要油炸和過(guò)油的菜，以涼拌、蒸煮、白灼等烹調(diào)方式的菜肴為主。目前餐館只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。她建議，要對(duì)餐館進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)�？觳汀⑻撞�、團(tuán)餐、盒飯都應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)等級(jí)。

公眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，與我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的缺乏有直接關(guān)系。全國(guó)目前合格的營(yíng)養(yǎng)師僅有4000名，每30多萬(wàn)人擁有1名營(yíng)養(yǎng)師。按國(guó)際上配備營(yíng)養(yǎng)師的人口比例，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師缺口在100萬(wàn)—400萬(wàn)名之間。王隴德強(qiáng)調(diào)，公共餐飲同樣需要提供健康飲食，不能失控，食堂、餐廳要配備相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)師，讓公眾吃出健康。

食品標(biāo)簽如“天書(shū)”

包裝食品含有“藏起來(lái)”的鹽，有些含鹽食品甚至嘗起來(lái)根本不覺(jué)得咸。營(yíng)養(yǎng)成分表也沒(méi)起到提醒作用 

專(zhuān)家建議：制訂新的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品中的鹽、油、糖等含量

一盒方便面、一個(gè)咸鴨蛋、一包榨菜，這是程?hào)|明的標(biāo)配加班餐。他把100克的面餅泡在開(kāi)水中，醬包、油包和粉包全部加入面湯。泡好方便面后，榨菜和咸鴨蛋自然不能少。程?hào)|明一直是“重口味”，不怕咸，就怕不咸。

一包方便面究竟該放多少調(diào)料呢？在方便面包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表上，標(biāo)著鈉的含量：面餅中含993毫克，調(diào)料包中含1996毫克，兩者相加是2989毫克。而鈉在食鹽中占比接近40%，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上鈉含量乘以2.5就是食鹽量了。這么算下來(lái)，一包方便面含鹽7.47克，已經(jīng)超過(guò)成人一天推薦的攝入量6克，其實(shí)調(diào)料包放1/3的量就夠了。

程?hào)|明說(shuō)，如果營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)的是鈉，他根本不知道怎么換算成含鹽量。營(yíng)養(yǎng)成分表如同“天書(shū)”，表述含糊，并不能起到提醒作用。

在日常生活中，很多包裝食品都含有“藏起來(lái)”的鹽，熟食肉類(lèi)或午餐肉、香腸和罐頭食品的鈉鹽含量都很高，五香瓜子、話梅、薯?xiàng)l等一些零食里含有不可見(jiàn)的鹽，有些食品甚至嘗起來(lái)根本不覺(jué)得咸。

今年6月，美國(guó)食藥監(jiān)局公布膳食指南，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)商、餐館、餐飲供應(yīng)商自愿減少鈉含量，未來(lái)10年要減少約150類(lèi)加工食品和預(yù)制食品的鈉含量，將每人每天鈉攝入量從3400毫克降低到2300毫克，將高血壓人群的鈉攝入量降低到1500毫克。

16歲的江蘇徐州男孩李超，正在南京讀大專(zhuān)一年級(jí)。他平時(shí)愛(ài)喝碳酸飲料，每天都要喝好幾瓶可樂(lè)，本是陽(yáng)光少年，卻因?yàn)檫^(guò)度肥胖患上了高血壓、高尿酸癥、脂肪肝等多種疾病。

飲料的含糖量很高。喝一罐330毫升的可樂(lè)，攝入約35克的糖；喝一瓶430毫升的果汁，約攝入45克的糖。甜甜的飲料一直是孩子們的最?lèi)?ài)，卻對(duì)健康有危害。即使是無(wú)糖飲料，并非真沒(méi)糖。標(biāo)簽顯示“無(wú)糖”的飲料，指的是每百克或每百毫升飲料中，含糖量不高于0.5克。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，喝2升此類(lèi)飲料，就相當(dāng)于額外攝入了近10克的糖。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊維中說(shuō)，飲用含糖飲料可能會(huì)有愉悅感，但過(guò)多飲用會(huì)改變口味，甚至產(chǎn)生對(duì)高甜度飲食的依賴。長(zhǎng)期大量飲用含糖飲料不僅會(huì)增加兒童發(fā)生齲齒、肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加Ⅱ型糖尿病、血脂異常、心腦血管等疾病發(fā)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

王隴德說(shuō)，應(yīng)采取有效措施讓包裝食品變得更有利于健康。建議制訂新的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品中鹽、油、糖等成分的含量。對(duì)于“四高”（高糖、高油、高鹽、高熱量）食品，政府部門(mén)可以增加稅收，引導(dǎo)食品企業(yè)生產(chǎn)健康食品。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2016年08月26日 19 版）