營養(yǎng)科學是關于一日三餐的知識、理論和實踐三者相結合的科學。但是，現(xiàn)在有一些人在一知半解地了解了些食物營養(yǎng)知識后，就開始到處“忽悠”，所謂“磚家”更是不斷拋出各種奇談怪論，今天說綠豆治百病，明天說茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天，……。讓大家無所適從。

人體健康需要40多種營養(yǎng)素，而人體本身并不合成這些，就需要從外界攝取來補充，也就是說通過吃、喝或者服用營養(yǎng)補充劑來獲得。一般情況下，食物應該是營養(yǎng)素最最主要的來源。因此，首先需要對食物的營養(yǎng)進行評價，而評價食物的營養(yǎng)至少需要考慮食物中含有營養(yǎng)素的種類、含量、吸收利用等因素。那今天馬博士就與大家講講營養(yǎng)這門科學。

1、營養(yǎng)素的種類

這是指一種食物中含營養(yǎng)素種類的多少。有的食物含營養(yǎng)素會多一些、全面些，如雞蛋、牛奶；有些食物含營養(yǎng)素種類就較單一，如食用油脂；從種類方面來進行比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營養(yǎng)”，含的營養(yǎng)素要全面。

2、營養(yǎng)素的含量

有些食物中某一個或某些營養(yǎng)素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C；有的食物中則含得較少或沒有，如雞蛋中含的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營養(yǎng)”。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜“有營養(yǎng)”。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果都要高。

3、營養(yǎng)素的吸收利用

除了考慮食物中含的營養(yǎng)素的種類和含量之外，還需考慮到它的吸收利用效率。不同的食物中會含有同一種或幾種營養(yǎng)素，由于在體內(nèi)的吸收利用不同，對營養(yǎng)素攝入的貢獻也會不同。例如，牛奶中含豐富的鈣等礦物質(zhì)，容易被人體吸收利用；而蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會影響到對營養(yǎng)素的吸收利用。例如，生長發(fā)育中的兒童，懷孕、哺乳中的婦女對鈣的吸收利用率就比其他人群要高。

首先，單一的食物不能滿足人的營養(yǎng)需要。

在營養(yǎng)學上把食物分成五大類，每類食物提供的營養(yǎng)素不同。這些單一食物中含的營養(yǎng)素都不能滿足人體所需的營養(yǎng)素。當然，有個例外，那就是母乳，對于6個月以內(nèi)的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營養(yǎng)需要。每種食物都包含著一種或多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素又發(fā)揮著各種不同的生理功能，評價食物營養(yǎng)不能單一地拿某一種營養(yǎng)素或某一種功能來說事兒。

其次，需要對膳食進行全面評價。

一日三餐，我們吃進去多種食物，因此，需要對吃進去的所有的食物進行全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量，計算出所有的能量和營養(yǎng)素，然后和營養(yǎng)素的推薦量進行比較，看是否滿足了需要。

各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導師，中國科協(xié)首席科學傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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