日前，韓國(guó)食品藥品安全處發(fā)表消息稱，韓國(guó)某食品企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味油中檢出苯并芘超標(biāo)，責(zé)令停止銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。早在2012年，韓國(guó)農(nóng)心公司生產(chǎn)的6款方便面產(chǎn)品因檢出苯并芘超標(biāo)被召回。這個(gè)次次露面都上頭條的苯并芘，究竟是個(gè)什么東西？為什么要關(guān)注它？

臭名昭著的苯并芘

苯并芘，又稱苯并（a）芘，英文縮寫B(tài)aP，是常見致癌物的一種。1775年，一位英國(guó)醫(yī)生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測(cè)煙囪里有一位“隱形殺手”。后來(lái)科學(xué)家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實(shí)了這位醫(yī)生的懷疑。

苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的一種，已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個(gè)苯環(huán)組成的苯并芘因發(fā)現(xiàn)早且致癌性強(qiáng)，被選為多環(huán)芳烴的代表。人體長(zhǎng)期接觸苯并芘可誘發(fā)肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘主要來(lái)自哪里？

苯并芘主要是有機(jī)物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的。可以說(shuō)，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過(guò)多種途徑進(jìn)入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內(nèi)；或工業(yè)廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調(diào)方式不當(dāng)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環(huán)芳烴，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸后含量會(huì)大大增加。

苯并芘的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

為了防止從食物中過(guò)多攝入，國(guó)家早就制定了嚴(yán)格的食品中殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)，2012年又再次修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2012），其中明確規(guī)定了谷物及其制品（大米、小麥、玉米）、肉及其制品（熏、燒及烤肉）、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品（熏烤水產(chǎn)品）中的苯并芘不超過(guò)5微克/千克，油脂及制品中不得超過(guò)10微克/千克。

由于苯并芘廣泛存在，我們?cè)谌粘Ｉ�活中不可能一點(diǎn)也不攝入。食品中的苯并芘含量只要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)對(duì)人體造成危害。

怎樣遠(yuǎn)離苯并芘？

1、烹調(diào)時(shí)，油溫不宜過(guò)高。食物高溫烹調(diào)時(shí)容易產(chǎn)生苯并芘，而且高溫加熱時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)生的苯并芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調(diào)方式。

2、少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。燒烤是很多人的至愛，那剛烤好的烤串簡(jiǎn)直讓人垂涎欲滴。但是，燒烤，特別是傳統(tǒng)的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產(chǎn)生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

3、少吃熏烤食品。熏魚、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜經(jīng)常食用。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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