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廣州人講究“無(wú)雞不成宴”，在外就餐最愛(ài)點(diǎn)白切雞，對(duì)其他雞的吃法也樂(lè)于嘗試。

這是一只風(fēng)情萬(wàn)種的雞，它有著優(yōu)美的“身段”，時(shí)刻保持著優(yōu)雅的姿態(tài)。如果雞也按照出生月份配對(duì)星座，那么它肯定是雞中的“處女座”。這只特別的雞來(lái)自大家樂(lè)，名曰“燒春雞”。

“升級(jí)”后的燒春雞幾乎保持一致的姿勢(shì)：整個(gè)身體立起來(lái)，胸脯高高挺起，兩只翅膀收攏在身子之下。它們保持著這個(gè)姿勢(shì)入油鍋，炸至金黃色澤，雞皮表層帶有少許焦糖。據(jù)總廚介紹，令雞保持一致的體態(tài)，是為了讓炸出來(lái)的雞受熱均勻，不至于流失太多水分。在食材選擇上，精選大小適中、體形勻稱的春雞。

春雞是用秘制鹵水浸制的，鹵水的調(diào)制十分考驗(yàn)廚師的功力，既不能過(guò)淡也不能過(guò)濃，需要廚師在旁細(xì)心把控。鹵水中包含20多種香料，如花椒、八角、陳皮、姜等，再放入醬油和冰糖中慢慢熬煮，令其產(chǎn)生焦糖化的效果。之所以選用冰糖，是因?yàn)樗�能令鹵水色澤更亮，若用白砂糖則會(huì)令其暗淡。這個(gè)秘方是在過(guò)去的基礎(chǔ)上升級(jí)的，能提升鹵水的香味。

鹵制后的春雞需掛起，通過(guò)風(fēng)干雞的表皮來(lái)鎖住肉汁，使春雞的口感外脆內(nèi)嫩。燒春雞都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，所以雞皮十分香脆，外層看起來(lái)金黃微焦，里層肉香四溢、嫩滑飆汁，好吃而不膩口。

檢驗(yàn)一只雞鹵制是否到位，有一個(gè)小竅門(mén)——吃雞胸肉。如果連這個(gè)部位都入味，則說(shuō)明鹵制成功。（記者曾繁瑩）