葛鉤（王敏/《羊城晚報》）

茴香的葉子有特殊的香氣，人們常用來做餃子餡。（王敏/《羊城晚報》）

銀絲菜（王敏/《羊城晚報》）

中國的野菜有600多種，其中可以食用的有100多種，它們都有著各自的形狀，各自的味道。這些山野粗食，因其“野”而不居廟堂，同樣因其“野”而美味充盈。在烹飪中也是一樣，制作上等原料需要高超的廚藝，但是制作尋常野菜，則需要天馬行空的才華，越是平淡，越見功力。

這些新鮮的野菜哪里找？當(dāng)然要到山區(qū)、農(nóng)家里認真挖掘，它們是各個地區(qū)最健康的土特產(chǎn)。如何品嘗這些粗食材，這期就請做慣農(nóng)家菜的大廚來支個招！

假芫茜

一種長在田間的不起眼野菜，在從化良口鎮(zhèn)的一些農(nóng)家樂中常能嘗到其特殊風(fēng)味。假芫茜的外形，乍一看還真難分清真?zhèn)危瑴惤�鼻子一聞才發(fā)現(xiàn)有一種芫茜沒有的特殊香味。

推薦做法：假芫茜辣上根煲雞腳

從化鄉(xiāng)間的做法是用假芫茜搭配辣上根來煲豬肚，要想味道更清淡，可改用雞腳代替豬肚。據(jù)介紹，春天時節(jié)喝這湯品，有祛濕暖胃的食料功效。

水綠菜

水綠菜是這個季節(jié)最容易吃到的野菜，在從化的飯館中頗為當(dāng)?shù)�，在廣州的餐桌上倒成了罕物。生長在從化溫泉一帶的小山澗，菜質(zhì)清甜爽口。

推薦做法：水綠菜炒肥叉

大廚透露讓水綠菜發(fā)揮美味的烹調(diào)秘訣：將洗凈的水綠菜稍稍飛水，撈起均勻地放在一個平底容器里，再在菜面撒上早已爆好的老姜，焗15分鐘。出來的效果是，水綠菜既能去除較重的泥腥味，亦能保持鮮嫩。由于水綠菜屬于比較“寡”的瘦物，清炒會比較單調(diào)。深諳美食之道的老饕會建議：“用豬油爆香油鍋，加肥叉燒同炒，味道最佳�！�

茴香菜

茴香菜指的是茴香的葉子和莖稈，全身散發(fā)出一種特殊的香味，不要小瞧這種味道。中藥記載，茴香所含的主要成分是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，所以有健胃、行氣的功效。除茴香的藥用價值外，這種有特殊香氣的菜還能起到化食除膩的作用。

對于享受了大餐的人們來說，飯后來一碗碎肉末茴香湯是最好不過的。

推薦做法：茴香炒牛肉

新鮮牛肉配以茴香莖稈，紅綠相間濃香撲鼻。除了莖稈可炒肉吃外，細葉切絲還能做餃子餡。據(jù)了解，有部分食客專門趁茴香季節(jié)來吃這道菜，原來茴香的種植期非常短，到四月初就已經(jīng)沒有了，要嘗新的好食者就得抓緊時間了。

銀絲菜

看到銀絲菜，很自然會想起春天的垂柳。據(jù)介紹這是一種野生的蔬菜，以嫩葉及白色葉柄供食用，春天吃是最佳時節(jié)。

推薦做法：蒜蓉炒銀絲菜

由于銀絲菜味甜且菜味濃，在烹調(diào)的時候，不宜用過多的調(diào)味掩蓋其優(yōu)點。蒜蓉清炒是不錯的選擇，炒好的銀絲菜比新鮮時更細更軟，咀嚼起來有種吃細面條的感覺。

葛鉤

在粵北的山上和河邊，長著一種外形十分特別的野菜——葛鉤。葛鉤吃起來滑滑嫩嫩的，就像一條黃鱔在嘴里“哧溜”一下滑走的感覺。當(dāng)?shù)厝税焉�長在山上的紅色葛鉤稱為“山黃鱔”，長在河邊的綠色葛鉤叫“河邊鱔”。

葛鉤這種大型蕨類的嫩芽，只愛生長在濕潤的地方，每年春季，葛鉤就會蓬勃地冒出新芽，樣子可愛，像個長了尾巴的小螺。把它們割回家，剖成兩半，用干凈的泉水泡一兩天除去苦味，就可以做菜了。

推薦做法：涼拌葛鉤

在客家農(nóng)村，每到清明前后，“五花腩炒葛鉤”、“豉汁炒葛鉤”都是地道的家常小菜。想要吃到最原始的葛鉤味，大廚強力推薦“涼拌葛鉤”，先用熱水把葛鉤焯熟，晾干水分，再用生抽、辣椒油混合涼拌。夾起一根放進嘴里，又滑又甘甜，非常醒胃。

野石韭

韶關(guān)乳源獨有的野石韭，在瑤山碧水之中幾乎處處可見。和市場上買的韭菜相比，野石韭葉子更大，聞起來更香，吃起來更甜。

推薦做法：野石韭炒山坑魚

瑤族姑娘從來不為煮菜發(fā)愁，到小河邊走一趟，拔一把石韭洗凈切成寸把長，撈起小河里的山坑魚、山坑蝦爆炒一番，不用加糖，野石韭的甜味就自然炒出來了，既香甜又爽口。(記者 王敏)