超市大采購(gòu)，正趕上大桶食用油促銷(xiāo)，這一買(mǎi)又得吃一年，但油又不容易壞，買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)！

　　油真的不容易壞么？抱歉，讓您失望了，事實(shí)是食用油很“矯情”，極容易變質(zhì)，而且變質(zhì)以后，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害！

　　一、食用油壞了有啥危害？

　　食物油壞了，在食品安全當(dāng)中又叫油脂酸敗，其實(shí)大家應(yīng)該都不會(huì)太陌生，這樣的油一般伴隨著難聞、刺鼻的哈喇味兒。那么如果吃了，到底對(duì)我們身體有啥危害呢？

　　1、誘發(fā)心腦血管疾病

　　食用油發(fā)生氧化酸敗，作為必須脂肪酸的不飽和脂肪酸，就會(huì)遭到破壞。

　　長(zhǎng)期食用氧化的植物油脂，會(huì)使人體缺乏必須脂肪酸，必須脂肪酸不足時(shí)，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，容易產(chǎn)生動(dòng)脈硬化，引發(fā)心腦血管疾病。

　　2、導(dǎo)致老年癡呆

　　油脂發(fā)生氧化酸敗，ω-3系列不飽和脂肪酸遭到破壞，其是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成分，攝入將不足，會(huì)影響記憶力和思維能力，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，將更容易發(fā)生老年癡呆。

　　3、加速形成老年斑

　　食物油酸敗的中間產(chǎn)物氫過(guò)氧化物，在人體內(nèi)多種金屬離子的作用下，可以部分轉(zhuǎn)化為過(guò)氧化自由基，直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，黑色素積累于皮膚表面，會(huì)加速老年斑的形成。

　　4、導(dǎo)致脂肪肝、致癌的風(fēng)險(xiǎn)

　　雖然人體對(duì)氧化酸敗油脂的吸收率較低，但因?yàn)槲覀兠刻於紩?huì)攝入，造成其在體內(nèi)積蓄，而產(chǎn)生嚴(yán)重的后果——使肝中線粒體酶失活，蛋白質(zhì)變性而最后導(dǎo)致脂肪肝。

　　另外，油脂過(guò)氧化產(chǎn)物亦可誘發(fā)機(jī)體中 DNA 被破壞，導(dǎo)致腫瘤甚至致癌的結(jié)果。

　　二、如何避免食用油變壞？

　　食用油看似穩(wěn)定，實(shí)際含有許多“不安分子”，該如何儲(chǔ)存食用油，才能保證食用油的安全呢？

　　1、避光儲(chǔ)存

　　光會(huì)促進(jìn)食用油產(chǎn)生游離基，使得油脂氧化速度加快，所以食用油要放到柜子里，避光儲(chǔ)存。

　　2、遠(yuǎn)離灶臺(tái)

　　我們習(xí)慣于把食用油直接放到灶臺(tái)旁邊，方便使用，但溫度會(huì)加速油脂氧化，一般來(lái)說(shuō)，溫度每升高10 ℃，氧化反應(yīng)速度約增加1倍，所以做飯時(shí)食用油宜遠(yuǎn)離灶臺(tái)。

　　3、避免金屬容器盛裝

　　很多家庭喜歡把大桶油分裝到金屬罐子里，但金屬離子是植物油脂發(fā)生氧化酸敗的催化劑。

　　金屬離子可以加速氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基。所以如果分裝宜選擇玻璃材質(zhì)的分裝瓶，最好是棕色瓶（可避光）。

　　4、密封儲(chǔ)藏

　　油脂會(huì)與氧氣發(fā)生自動(dòng)氧化，所以食用油宜密封保存，擰緊蓋，越少接觸空氣越好。

　　5、買(mǎi)小桶，勤更換

　　打開(kāi)蓋子的食用油放置時(shí)間越長(zhǎng)，越容易壞，所以食用油盡量買(mǎi)小包裝的，勤更換食用油。

　　如已買(mǎi)大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方。（開(kāi)封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完）

　　6、新舊油，莫混放

　　如果使用分裝瓶盛油，新舊油不要混放，用完舊油，再填新油，否則舊油當(dāng)中的氧化中間產(chǎn)物會(huì)加速新油的氧化，另外裝油的瓶子也要定期清洗。

　　健康小貼士：酸敗的食用油，對(duì)我們的健康非常不利，如果食用植物油放置的時(shí)間長(zhǎng)一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，如聞不出異味（哈喇味，或刺激味）方可食用，如有異味建議不要食用。

　　作者介紹：于展虹，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師；健康時(shí)報(bào)、食品與健康、養(yǎng)生雜志、科普中國(guó)等多家媒體撰稿人；《只有營(yíng)養(yǎng)師知道2》編委。