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植物概況

蕎麥（buckwheat），學(xué)名Fagopyrum esculentum，又名三角麥、烏麥、花麥。蕎麥有4個(gè)種，包括甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎，其中，甜蕎和苦蕎栽培最多。在國外，蕎麥多指甜蕎，苦蕎被視為野生植物或做飼料用，不過，在我國有栽培和食用苦蕎的習(xí)慣。

蕎麥在我國的栽培歷史十分悠久，是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。目前，蕎麥已成為世界性糧食作物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)

蕎麥中蛋白質(zhì)含量約為11%~17%。蕎麥蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，其中人體所需的8種必需氨基酸組成合理，尤其是賴氨酸含量高于其它谷物。蕎麥蛋白是一種優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)，含有大量的可溶性蛋白質(zhì)和少量的醇溶蛋白質(zhì)。

2、脂肪

蕎麥的脂肪含量約為3%，與其它糧食相比不相上下，但蕎麥的脂肪組分較好，含有9種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量豐富，油酸和亞油酸占總脂肪酸的80%左右，容易被人體分解吸收和利用。油酸和亞油酸可以加速皮膚細(xì)胞新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低血脂、膽固醇，延緩動(dòng)脈硬化，預(yù)防和改善冠心病、高血壓。另外，γ?-亞麻酸有助于防治糖尿病。

3、碳水化合物

蕎麥種子中淀粉含量在70%左右，不同地區(qū)和品種間淀粉含量有差異。蕎麥的淀粉顆粒較大，與一般谷類淀粉相比，蕎麥淀粉食用后容易消化吸收，且直鏈淀粉比例高，可影響水分子進(jìn)入，延遲糊化與消化速度，從而抑制餐后血糖的快速升高，可作為糖尿病人良好的補(bǔ)充食品。蕎麥中抗性淀粉比例高，抗性淀粉在大腸內(nèi)發(fā)酵，能夠降低血漿總膽固醇和甘油三酯的含量。

4、膳食纖維

蕎麥中膳食纖維總含量達(dá)3.4%～5.5%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%。膳食纖維被稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，能增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌；增強(qiáng)人體免疫力；降低血糖，有助減肥和防治糖尿病；減少腸道吸收膽固醇，促進(jìn)膽汁排泄，預(yù)防冠心病和結(jié)石癥的發(fā)生等。

5、維生素

蕎麥含大量的維生素，含有較多的黃酮類及維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D、維生素E、維生素PP(煙酸)等，其中蕎麥外層所含的維生素P（蘆�。┘熬S生素C是其它谷類糧食沒有的。

6、礦物質(zhì)

蕎麥粉中含有鈣、鋅、錳、銅、硒、鉻、鎂、鉀等人體所需的多種元素。蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以植物為載體，綠色而且易吸收。硒有助于排出人體中的鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)，對(duì)防治大骨節(jié)病、克山病、不育癥和早衰有顯著作用。蕎麥中有三價(jià)鉻離子能增強(qiáng)外周組織胰島素敏感性，從而起到降低血糖的作用。

可見，蕎麥確實(shí)是一種很好的保健食品，用作主食，每周吃3～4次，對(duì)肥胖癥、高血壓、糖尿病患者和中老年人是有益的。不過蕎麥性寒，易造成消化不良，所以，脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。

營(yíng)養(yǎng)如此好的蕎麥，吃吃吧�。�馬愛國 鄭曉艷）

來源：中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)