近期有相關(guān)機(jī)構(gòu)的研究報(bào)告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后，一些媒體關(guān)于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報(bào)道引起了消費(fèi)者的關(guān)注。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2017年第2期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀。

國際并無兩種物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)

總局指出，目前關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學(xué)研究尚不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點(diǎn)等食品中3-氯丙醇酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果認(rèn)為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。

德國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所對(duì)歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對(duì)健康不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

我國目前公開發(fā)表的研究資料也認(rèn)為，一般人群在通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低。

針對(duì)3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)化精煉工藝可減少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。

因此，專家建議：一是加強(qiáng)分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。二是針對(duì)不同油脂原料特點(diǎn)，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風(fēng)險(xiǎn)因子的過量形成。三是消費(fèi)者日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過量攝入。

溫馨提示：多種植物油應(yīng)該換著吃

近年來，關(guān)于食用油的安全性傳聞不斷。除了此次棕櫚油事件，2015年英國一份關(guān)于“玉米油或葵花籽油等植物油高溫下會(huì)產(chǎn)生大量醛類化合物或致癌”的報(bào)道也曾轟動(dòng)一時(shí)。該如何健康吃油呢？

廣州醫(yī)科大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%～30%，不宜超過30%，其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于總能量的10%。最新版的《中國居民膳食指南》中建議的是每人每日25～30g的食用油，也就是兩三白瓷勺的量。合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是減少烹調(diào)油的首選方法，建議以蒸、煮、燉、燜、熘、拌、急火快炒為主。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成不同，各具營養(yǎng)特點(diǎn)。比如，橄欖油、茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α—亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進(jìn)孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用，此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α—亞麻酸。

但富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不適合用來進(jìn)行高溫煎炸，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會(huì)發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)。而適宜高溫煎炸的豬油、牛油等動(dòng)物油，因?yàn)轱柡椭�肪酸和膽固醇較多，對(duì)于已患高血脂、脂肪肝的人來說也不適合。富含飽和脂肪酸的棕櫚油因?yàn)槟透邷�，穩(wěn)定性好，一直被認(rèn)為高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少而用于很多食品加工，但從此次歐洲的研究報(bào)告顯示，也可能存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

專家建議，高溫煎炸的烹調(diào)方式本身就不被提倡，此外，單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此建議大家不要只吃一種油，經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油，更有利于健康。（記者嚴(yán)慧芳 實(shí)習(xí)生劉映彤）