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據(jù)《沈陽晚報》5月7日消息，沈陽一商販在使用明礬炸出的油條中，鋁殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，被以生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪判刑。大家可能會感到詫異：用明礬炸油條不是很普遍嗎？竟然會犯法？

經(jīng)沈陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院檢驗，該商販生產(chǎn)的油條中的鋁含量為613mg/kg，超出國家規(guī)定的鋁殘留量100mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。那問題來了，明礬應(yīng)該怎樣用才安全呢？

明礬到底是什么？

明礬在食品領(lǐng)域的應(yīng)用有著悠久的歷史，炸油條時加明礬也是我國傳統(tǒng)工藝。記得小時候，家里廚房里常備明礬，在偶爾炸油條時會用到。或者從水井打上來的水有些渾濁時也會放些明礬。

明礬，又叫白礬，化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬），是一種常見的食品添加劑，能與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團形成多孔結(jié)構(gòu)，起到膨松、柔軟的效果。炸油條時加入明礬，能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆。

烘焙時所用的泡打粉也含有明礬。泡打粉又稱發(fā)泡粉，是一種復(fù)合膨松劑，主要用于制作蛋糕、面包等食品，能使做出來的東西賣相和口感更好。泡打粉一般分含鋁和無鋁兩種，含鋁泡打粉中就有明礬成分。

除了作為膨松劑，明礬還可作為固化劑用于海蜇加工，并能幫助粉條粉絲成型。水質(zhì)凈化中也常常使用明礬作助凝劑，用以沉淀水體中的雜質(zhì)。

明礬對身體有害嗎？

明礬雖然用處多，但吃多了有損健康。明礬的毒性效應(yīng)來自所含的鋁，鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，食物中的鋁則主要來自含鋁的食品添加劑。

研究顯示，鋁具有神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性，可以造成運動能力和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育，還可能影響雄性生殖能力以及抑制胎兒生長發(fā)育。

另外，鋁與體內(nèi)的鈣、磷相互作用能造成骨骼損傷變形，引起軟骨病、骨質(zhì)疏松等。還有研究提示鋁攝入過多與老年癡呆有關(guān)。

哪些食品含鋁較多？

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，明礬可以作為膨松劑或穩(wěn)定劑用于豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、海蜇、粉絲、粉條中。因此，這些類型食品往往含鋁較多，常見的包括海蜇、油條、油餅、麻花、馓子、薄脆、粉條等。

豆?jié){油條是很多人每天的早餐標(biāo)配，盡管國家標(biāo)準(zhǔn)允許在炸油條時使用明礬，但想要讓炸出來的油條達(dá)到最佳效果，需要使用較多明礬，用明礬炸的油條中鋁的殘留量會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)限制的100毫克/公斤，天天食用鋁超標(biāo)的油條可能給健康帶來不良影響。

既然傷身，徹底不讓用行嗎？

既然明礬對身體有害，徹底不讓用不行嗎？這個目前還真不行。

首先，像粉條粉絲如果不用含鋁添加劑，就難以成型；海蜇不加明礬，也沒法加工；油炸面制品雖然可以用不含鋁的發(fā)泡劑代替，但效果難與明礬媲美。

其次，根據(jù)權(quán)威國際組織的評估，一個60公斤的人每周攝入不超過120毫克鋁，便不會導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積損害健康。這些允許使用明礬的食品不是我國老百姓每天大量食用的主要食物，消費量不高，而且國家標(biāo)準(zhǔn)對這些食品中鋁的殘留量也有嚴(yán)格限制，所以一般人通過這些食品不會攝入太多鋁。那些我們每天都會吃很多的食品，比如饅頭、發(fā)糕等面制品，以及兒童經(jīng)常吃的膨化食品，國家已明令禁止添加明礬。

這么做，減少鋁的攝入

1、一般的油炸面制品使用明礬的可能性較大，最好少吃。

2、選擇“無礬油條”。這種油條可能不如加了明礬的油條好看，吃起來也沒那么松脆，但健康才是第一位的，不是嗎？

3、吃海蜇前反復(fù)浸泡、清洗。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學(xué)會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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