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茄子，拿起來一般都比較輕，切開后是比較疏松的多孔纖維結構，這樣的結構決定了它比其他蔬菜都要“吸”油，為了躲開這個問題，還是有一些辦法的。

茄子炒之前，可在茄子表面灑點水(手指蘸點水彈到茄子上)，茄子灑水后再加熱，能加快細胞壁軟化，從而減少茄子的吸油量。

先把茄子里面的水分炒干些，這樣再加點油燒，會少“吸”一點油�；蛘咴谡翦亙日粢幌�，因為在蒸的過程中茄子吸收大量水分，飽和度增加、吸油能力大大減弱。

還有一個辦法，就是炒茄子前，可用開水焯一下或用鹽腌下，由于蔬菜內細胞與細胞間的空隙充滿空氣，腌制后，其細胞的結構會有所改變，吸油也會減少。(聞秀梅)