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受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科技處處長(zhǎng)、研究員 林 智

本報(bào)記者 高 陽(yáng)

熱水泡茶是中國(guó)人飲茶的習(xí)慣，但近年來(lái)， “冷泡茶”作為一種新型的飲茶方式突然走俏。“冷泡茶”最早流行于日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣等地，由于飲用方式更便捷、茶香、口感特別，在年輕人中深受歡迎。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科技處處長(zhǎng)、研究員林智解釋，熱水泡茶主要是為了讓茶的香氣和有益物質(zhì)更快地溶解和揮發(fā)出來(lái)。茶葉中含有的化學(xué)物質(zhì)由于其分子量和結(jié)構(gòu)式的不同，在熱水和冷水中的溶解度和溶解速率也不同，比如，大多數(shù)氨基酸、單糖類物質(zhì)能溶于冷水，而咖啡堿、黃酮類物質(zhì)不太容易溶于冷水。這樣，當(dāng)茶葉用冷水沖泡時(shí)，具有鮮爽滋味的氨基酸分子會(huì)在冷水中最先溶出，而帶有苦澀滋味的咖啡堿、茶多酚等物質(zhì)溶出緩慢，從而使茶湯口感偏柔和，不苦不澀，且隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香味會(huì)逐步變得濃郁，甚至達(dá)到熱水泡茶的濃度。冷泡茶的優(yōu)勢(shì)在于，其一可避免水溫過(guò)高，咖啡堿、茶多酚等物質(zhì)溶出過(guò)快過(guò)多，刺激腸胃，致使茶水口感苦澀；其二可避免高溫條件下，水熱氧化作用引起的茶葉、茶湯色變，維生素C破壞等。諸多研究表明，冷水泡茶在品質(zhì)成分、感官體驗(yàn)等方面絲毫不遜于熱水泡茶，并且茶葉中含有一種具有降血糖功效的多糖類物質(zhì)，用開(kāi)水沖泡時(shí)容易受到破壞，冷泡時(shí)能保留更多此類有益物質(zhì)，尤其適合糖友。

并不是所有的茶葉都適合冷泡，林智指出，一般來(lái)說(shuō)，名優(yōu)綠茶、發(fā)酵較輕的烏龍茶、白茶中的白毫銀針適合冷泡，相反，發(fā)酵程度較高的紅茶、普洱茶不適合冷泡。生活中，綠茶、輕發(fā)酵烏龍茶用來(lái)冷泡，口感清甜鮮爽，顏色翠綠、視覺(jué)上也極具美感。用來(lái)冷泡的茶葉，最好選用當(dāng)年的新茶（主要是考慮不要被微生物污染），泡茶水可以是涼白開(kāi)、礦泉水、純凈水，最好選用礦泉水，這樣才能喝出天然香醇的滋味。以500毫升礦泉水為例，可投入3~5克茶葉。冷水泡茶的時(shí)間也有講究，優(yōu)質(zhì)綠茶最多泡4小時(shí)，輕發(fā)酵的鐵觀音、白毫銀針的最佳冷泡時(shí)間6小時(shí)。需要提醒的是，冷泡茶放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)8小時(shí)的冷泡茶盡量不要喝，以免微生物繁殖。▲