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受訪專家：東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授 王少康

草莓醬、黃桃醬、藍(lán)莓醬……各種果醬正逐漸成為人們生活的“調(diào)味劑”，抹在面包或蛋糕上味道濃郁，促進(jìn)食欲。并且其包裝小巧，便于攜帶。但面對貨架上樣式繁多的果醬，該如何挑選呢？

《生命時報》記者調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，市面上的果醬主要有以下幾種口味：藍(lán)莓、草莓、山楂、芒果、黃桃、杏。查看配料表，記者發(fā)現(xiàn)，麥芽/葡萄糖漿及白砂糖在其配料表中排名非常靠前。比如某款藍(lán)莓醬的配料依次為：白砂糖、藍(lán)莓、水、葡萄糖漿、食品添加劑（檸檬酸、果膠、檸檬酸鈉）。每百克果醬碳水化合物在55~72.5克之間，蛋白質(zhì)和脂肪含量均為0。

果醬中為什么要加這么多糖？東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授王少康介紹，果醬是把水果、糖等物質(zhì)混合后，經(jīng)過熬煮制成的凝膠物質(zhì)。糖在其中的作用不容小覷：一方面是提高滲透壓、降低水分活度，從而起到防腐作用，以延長保質(zhì)期；另一方面水果中的果膠成分在糖的作用下可以達(dá)到介于凝膠和黏稠之間的狀態(tài)，從而形成果醬特有的口感。此外，為了調(diào)整黏稠度和酸甜度，生產(chǎn)者還會在果醬中加入一些果膠和檸檬酸。

雖然在熬煮過程中，水果中的維生素C被破壞，但果膠、礦物質(zhì)和膳食纖維還在，一些抗氧化成分如類黃酮、花青素也還在。從某種意義上說，果醬其實是營養(yǎng)更加豐富的“糖”，飲食中需要加糖制作的菜肴都可以用果醬代替。例如制作甜粥時，放入果醬，在甜的同時多了一絲果香；制作甜品時，可以加入果醬，酸甜結(jié)合更加解膩；制作排骨時，也可以在最后的燉煮中加入兩勺果醬，讓肉的層次更加豐富。

大家挑選時要注意以下兩方面。第一要看配料表，越簡單越好，盡量只有水果和糖，并且水果含量最好高于白砂糖含量，添加劑中存在果膠和檸檬酸也是可以的，如還有香精、色素等，盡量少買。第二，看原料。從原料說，富含花青素、類黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營養(yǎng)價值最好。比如，藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇，優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬也非常出色。除了從超市購買，大家也可以在家進(jìn)行制作：洗凈水果，去核切塊或丁，攪碎后放入鍋中，慢慢加糖熬煮。（本報記者 李 爽）