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疫情期間，除了外部防護(hù)之外，食品安全也是防護(hù)的重中之重。食物進(jìn)入人嘴之前，從農(nóng)場(chǎng)或漁場(chǎng)送到餐桌上需要幾個(gè)步驟，我們稱之為食物生產(chǎn)鏈。在生產(chǎn)、加工、配送或烹飪過(guò)程中，污染都有可能發(fā)生。

食物生產(chǎn)

生產(chǎn)是指種植農(nóng)作物或飼養(yǎng)用作食物動(dòng)物的過(guò)程。一般是在農(nóng)場(chǎng)或牧場(chǎng)上進(jìn)行的，有些食物是從野外捕獲或收獲的，例如一些魚、蘑菇和野味等。

生產(chǎn)中的污染示例：

1、如果母雞的飼料受到感染，或被一些人畜共患病感染，這樣生產(chǎn)雞蛋和雞肉就可能受到污染，產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

2、如果用受污染的水進(jìn)行農(nóng)田灌溉，水果和蔬菜在收獲前會(huì)受到污染。

3、一些水里生長(zhǎng)的魚可能會(huì)從它們吃的小型海洋生物身上獲得毒素或蓄積一些有害的物質(zhì)，如一些生活在受到汞污染水中的魚，體內(nèi)會(huì)富集甲基汞產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

食物加工

加工是指把農(nóng)作物或動(dòng)物通過(guò)機(jī)械或人工，按照工藝流程變成我們所認(rèn)識(shí)和購(gòu)買的食物形態(tài)的過(guò)程。不同種類食物的加工工藝會(huì)有所不同。一些農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，加工過(guò)程包括清洗、剪切、粉碎、烘焙等步驟，如鮮食的蔬菜、面粉、饅頭、面包等。一些農(nóng)產(chǎn)品和牛奶通常用巴氏殺菌法處理加工成果汁、蔬菜汁和灌裝或袋裝牛奶。堅(jiān)果可以烤、剁碎，或者磨碎（例如與花生醬一起）等方式加工。對(duì)動(dòng)物來(lái)說(shuō)，加工的第一步是屠宰。然后，可以被切成塊或打碎，也可以被煙熏、煮熟或冷凍，還可以和其它配料混合制成香腸或主菜，例如肉餡餅。

加工中的污染示例：

1、如果在加工過(guò)程中用受污染的水清洗，或用受到污染的包裝材料包裝食品，污染會(huì)擴(kuò)散到這些食品上，產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

2、在屠宰過(guò)程中，如果環(huán)境和屠宰工具上存在大量的有害微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，就會(huì)造成肉制品的微生物污染而產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

3、如果細(xì)菌污染了用于食品加工的表面，例如加工流水線或儲(chǔ)藏箱，細(xì)菌就會(huì)傳播到接觸這些表面的食物上。

食物配送

配送是指將食品從農(nóng)場(chǎng)或加工廠送到消費(fèi)者手中，或送到餐廳、自助餐廳或醫(yī)院廚房等飲食餐飲機(jī)構(gòu)的過(guò)程。例如，豬肉、牛肉、雞肉從肉類加工廠運(yùn)送到超市、食品店等。

配送中的污染示例：

1、如果應(yīng)該冷藏的食品長(zhǎng)時(shí)間存放在溫度較高的環(huán)境中，就有可能產(chǎn)生細(xì)菌造成腐敗。

2、如果將新鮮農(nóng)產(chǎn)品裝在沒(méi)有清洗的卡車上，這些產(chǎn)品就會(huì)受到污染。

烹飪

烹飪是指完成食物的最后加工的一種方式，是變成可以直接進(jìn)食的食物的過(guò)程。此步驟可能發(fā)生在餐廳、家庭或單位的食堂中。

烹飪中的污染示例：

1、如果一名參與烹飪的員工生病期間仍在工作，或在上完廁所后沒(méi)有仔細(xì)洗手，就有可能會(huì)通過(guò)接觸食物傳播細(xì)菌。

2、如果廚師用砧板或刀切生雞肉，然后用同樣的刀或砧板不經(jīng)清洗就去切制生食的西紅柿等蔬菜或醬牛肉等，就可能會(huì)使這些食物中污染雞肉中的細(xì)菌，如大腸桿菌或沙門氏菌等致病微生物。

3、在冰箱里生吃的食物上由于存放不當(dāng)，就會(huì)有污染細(xì)菌的可能。

食品安全問(wèn)題可以發(fā)生在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，要保障食品安全就要在食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行管理，這就是我們常說(shuō)的從“田間到餐桌”的食品安全管理。

本文由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授黃昆侖進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。