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前不久，香港消委會(huì)舉行記者會(huì)，公布了近期對(duì)嬰兒配方奶粉及薯片、蝦條等香脆零食樣本的檢測(cè)結(jié)果。

其中，15款奶粉樣本均含有污染物氯丙二醇，且有9款具有可致癌的環(huán)氧丙醇，有9款樣本測(cè)出含有縮水甘油酯（GE）；而77款香脆零食樣本中，有70款含可致癌的丙烯酰胺。

看完這個(gè)新聞，媽媽們著急地看著寶寶的奶粉罐，宅星人默默放下了手里的薯片，這些到底還能不能吃了？

這些致癌物到底是什么？

先來(lái)認(rèn)識(shí)下檢測(cè)出的幾種有害物質(zhì)：

1.致癌物

環(huán)氧丙醇，也叫“縮水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，還被用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑等。

丙烯酰胺，是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過(guò)程中產(chǎn)生的。

2.污染物

氯丙醇是一類(lèi)食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品中污染水平較高，近幾年隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到世界各國(guó)的重視，其中氯丙二醇（3-MCPD）出鏡率最高。

零食中為何有這些物質(zhì)呢？

其實(shí)，它們都不是人為添加進(jìn)去的，奶粉、零食中之所以會(huì)有它們，這跟油脂有關(guān)，因?yàn)樗鼈兪怯椭�加工過(guò)程中的產(chǎn)物。

蝦條和薯片的制作過(guò)程中，通常會(huì)用到大量的精煉植物油。植物油在精煉過(guò)程中通常要經(jīng)過(guò)高溫處理，高溫作用會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯和氯丙二醇就是最常見(jiàn)的兩種。

所以，只要使用了植物油，食品中就會(huì)或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇，不光零食有，我們吃的油條油餅中也有。

丙烯酰胺的生成，和“美拉德反應(yīng)”相關(guān)，這個(gè)詞大家比較陌生，但其實(shí)它在我們生活中隨處可見(jiàn)，比如烤肉、烤面包等，這么香、顏色那么誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過(guò)程中都不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時(shí)吃的很多食物，比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。蝦條薯片主要是用含淀粉食物，經(jīng)過(guò)烘焙做出來(lái)的，不可避免的也會(huì)有。

這些物質(zhì)對(duì)人體有多大傷害？

有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

但是，目前并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織（WHO）評(píng)估后將它定為2A類(lèi)致癌物，意思是潛在致癌物。

由于飲食習(xí)慣不同，每個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20~30微克，我國(guó)的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計(jì)），這個(gè)攝入量總體來(lái)說(shuō)是很安全的，不用太擔(dān)心。

環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評(píng)估認(rèn)為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉，因?yàn)樗�是嬰兒的唯一食物，環(huán)氧丙醇帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“尤其值得關(guān)注”。

不過(guò)，跟丙烯酰胺一樣，環(huán)氧丙醇也只是一種2A類(lèi)致癌物，并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示會(huì)使人致癌，總體上，大家不用太過(guò)擔(dān)心。污染物氯丙二醇（3-MCPD），在三十多年前就被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。

2001年JECFA（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)）第57次會(huì)議，暫定3-MCPD每日膳食耐受量為每天每公斤體重不超過(guò)2微克，只要不超過(guò)這個(gè)量就是安全的。

根據(jù)我國(guó)2007年第四次總膳食研究的評(píng)估結(jié)果，我國(guó)人群膳食3-MCPD的暴露風(fēng)險(xiǎn)較低，并低于國(guó)外一些國(guó)家。

還能放心吃零食嗎？

回到大家最關(guān)心的問(wèn)題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心喝奶粉、吃蝦條薯片嗎？

這幾種“致癌物”，對(duì)健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量和危害性，對(duì)人體的傷害并沒(méi)有大家擔(dān)心的那么大，奶粉、薯片這些還是可以放心吃的。

其實(shí)，隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，可能還會(huì)有越來(lái)越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。

這次新聞里報(bào)道的幾種物質(zhì)，是隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的，但它們其實(shí)一直都在那里，并不見(jiàn)得有什么危害。

致癌物沒(méi)有安全限量，我們當(dāng)然希望它們?cè)缴僭胶�，最好是沒(méi)有，這也是所有食品企業(yè)應(yīng)該努力的方向。

但很多時(shí)候可能很難，如果一味要求食物里完全沒(méi)有危害物質(zhì)，那我們可能就沒(méi)有什么東西可以吃了。

不過(guò)需要提醒的是，蝦條薯片這類(lèi)食物本身就是高脂、高糖的食物，營(yíng)養(yǎng)非常單一，基本只提供能量，而且油多鹽多，對(duì)健康并沒(méi)有什么好處。

所以，就算沒(méi)有丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇和氯丙醇這些物質(zhì)，這些零食也要少給孩子們吃。

文/阮光鋒（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）