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三字經(jīng)說：青赤黃，及黑白，此五色，目所識。不同食物都有一定的顏色特征，食物的顏色和色澤不僅體現(xiàn)其新鮮程度，還影響食用者的心理，是食物的重要品質(zhì)指標。在食物的加工制作及儲存過程中，內(nèi)源天然色素會發(fā)生轉(zhuǎn)化分解，導致食物顏色變化，使食物品質(zhì)達不到消費者的期望，甚至引起誤判。

在我國，紅曲已有1000多年的生產(chǎn)和使用歷史，從紅曲中提取的紅曲紅色素，就是一種天然食用色素；民間自制臘肉時使用的亞硝酸鈉，使用歷史可追溯到距今800多年的南宋時期，已成為現(xiàn)代肉制品加工中重要的護色劑。在國外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工著色糖果的記錄。

食用色素又稱著色劑，是賦予和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑。同色類的不同著色劑，其著色能力、色調(diào)、穩(wěn)定性有差異，與其他色類著色劑的調(diào)色效果也不同，所以為了滿足不同的需求，同色類著色劑也要有多種。目前，世界上常用的食用著色劑有60余種，按其來源和性質(zhì)可分為食用天然著色劑和食用合成著色劑兩大類。

食用天然著色劑主要來自天然色素，按其來源不同主要分三種：植物色素如辣椒紅、姜黃、天然胡蘿卜素等，動物色素如紫膠紅、胭脂蟲紅等，微生物類如紅曲紅等。

食用合成著色劑按其化學結(jié)構(gòu)分為兩種：偶氮色素類如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等，非偶氮色素類如赤蘚紅、亮藍等。

無論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國家對其安全性都要進行嚴格的風險評估，只有通過風險評估、獲得批準才可以作為食用著色劑。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了允許使用食用著色劑的使用范圍及使用限量或殘留量。國家有關部門還對食用著色劑的生產(chǎn)和使用實施監(jiān)管。因此，只要按照國家規(guī)定使用就是安全的。(來源：中國醫(yī)藥報)

【摘編自國家市場監(jiān)督管理總局、中國食品科學技術學會編寫的《如何吃得更安全——食品安全消費提示（2018-2019年）》】