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　　為什么生菜可以生吃，菠菜卻要焯水，豆?jié){煮熟才能喝？因?yàn)樗鼈兝锩婧�有“抗�(fàn)I養(yǎng)素”。抗?fàn)I養(yǎng)素顧名思義會(huì)妨礙某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，甚至可能給人帶來惡心等生理上的不適，所以一直不受待見。近日，美國(guó)俄克拉荷馬州立大學(xué)公共衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授吉爾·喬伊斯發(fā)表專欄文章稱，抗?fàn)I養(yǎng)素其實(shí)也有很好的保健作用，只要食用得當(dāng)，就不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。

　　抗?fàn)I養(yǎng)素多存在于植物性食物中，是植物為防御昆蟲、寄生蟲等而進(jìn)化出的成分。它們大多味道苦澀，或者有抑制消化的作用，使得植物即使被吃掉，也能保住自己的種子不被消化，隨動(dòng)物糞便再次回歸大地。吉爾·喬伊斯說，很多食物都含有抗?fàn)I養(yǎng)素，常見的有以下5種：

　　植酸。主要存在于小麥、玉米等谷類食物中，它會(huì)抑制人體對(duì)鐵、鋅、鎂和鈣等礦物質(zhì)的吸收。不過，植酸同樣可以減少有害重金屬的吸收，而且有研究發(fā)現(xiàn)，植酸有一定的防癌功效，還具有抗氧化作用，可減少炎癥。

　　單寧。常常出現(xiàn)在茶、咖啡等食物中，它容易與各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合形成難溶于水的復(fù)合物，從而影響各類營(yíng)養(yǎng)的消化利用。但是，它作為一種抗氧化劑，可抑制細(xì)菌、病毒、真菌和酵母菌的生長(zhǎng)，且與膽固醇和血壓的降低相關(guān)。

　　凝集素。所有植物和動(dòng)物都含有凝集素，其中豆類和谷物中的含量較多，如四季豆。凝集素食用過量，會(huì)干擾消化功能，引起嘔吐，甚至中毒，出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。但研究發(fā)現(xiàn)，攝入適量的凝集素，有助于降低罹患心血管疾病、糖尿病、某些癌癥及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

　　皂苷。常見于大豆、花生、甜菜、油菜和燕麥等食物中。它味道苦澀，會(huì)抑制消化酶和代謝酶，影響礦物質(zhì)吸收，所以被認(rèn)為是抗?fàn)I養(yǎng)成分。但皂苷可以增強(qiáng)免疫力，降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還能抑制膽固醇升高和升糖反應(yīng)，降低心臟病發(fā)作和腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

　　芥子油苷。通常在十字花科類蔬菜中含量較多，如花菜。食用過多，可能會(huì)使人出現(xiàn)甲狀腺腫大、代謝紊亂等問題。不過研究發(fā)現(xiàn)，芥子油苷在防癌方面是一把好手。

　　“食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素還有很多，但是就當(dāng)下普通人群的膳食模式而言，提防抗?fàn)I養(yǎng)素‘弊’的同時(shí)，更重要的是懂得抗?fàn)I養(yǎng)素的‘利’，只要按照正常烹飪方式攝入，抗?fàn)I養(yǎng)素的危害可以忽略不計(jì)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說，食物在加工、烹飪過程中，抗?fàn)I養(yǎng)素會(huì)損失一部分，甚至被徹底去除，基本不會(huì)出現(xiàn)攝入超量的問題。例如，谷物在去皮等精細(xì)加工時(shí)，其中的單寧等抗?fàn)I養(yǎng)素成分會(huì)被大量去除；皂苷、植酸、凝集素、單寧等在熱燙、蒸煮等過程中也會(huì)損失�？傮w來看，抗?fàn)I養(yǎng)素可在水果、蔬菜、全谷類和豆類食物等各種植物性食物中出現(xiàn)，這些食物含有大量維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化劑和各種有益化合物，都是膳食寶塔中推薦的健康食物。各種營(yíng)養(yǎng)成分之間有一定的相互作用，有的互相“打架”，有的彼此“協(xié)同”，這是個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，平時(shí)只要均衡膳食、多樣化搭配，營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用便無需在意。

　　需要提醒的是，一些胃腸道虛弱、營(yíng)養(yǎng)吸收困難（如老年人、腫瘤患者）的人群，在食用全谷類、雜豆類食物時(shí)，不僅要做熟，還要軟爛一些，否則會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)。（記者 任琳賢）