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編者按：俗話說“民以食為天”，這句老話也深刻闡釋了飲食對(duì)于百姓生活的重要意義。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，如今大家不僅僅追求吃得飽，更是關(guān)注如何吃得安全、吃得健康。人民網(wǎng)配合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)共同舉辦以“專家談食品安全標(biāo)準(zhǔn)”為主題的在線訪談，邀請(qǐng)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家介紹相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為網(wǎng)友科普食品安全知識(shí)，進(jìn)一步樹立食品安全意識(shí)。

食品安全關(guān)系民生福祉，為進(jìn)一步提高食品安全保障水平，讓百姓吃得更放心，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)了多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家就網(wǎng)友關(guān)注的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等問題進(jìn)行了詳細(xì)解答。

什么是食品安全標(biāo)準(zhǔn)？“十四五”食品安全工作如何抓？

“民以食為天，食以安為先”，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系著人民群眾“舌尖上的安全”。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一室主任、研究員朱蕾介紹，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，是保障食品安全、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展和保障公平貿(mào)易的重要手段，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。

她表示，國(guó)家衛(wèi)生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工作。截至目前，我國(guó)共發(fā)布了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1366項(xiàng)，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)四大類標(biāo)準(zhǔn)，這四類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，能夠涵蓋我國(guó)居民消費(fèi)的主要食品類別和主要的健康危害因素。

朱蕾舉例稱，例如通用標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），針對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果制品等共11大類食品設(shè)定了致病菌限量要求。還有兩類標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）以及《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880-2012）結(jié)合食品來源和食品加工兩方面的特點(diǎn)，對(duì)乳及乳制品、脂肪和油、冷凍飲品、水果、蔬菜、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果及籽類等16大類、354小類的食品規(guī)定了食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求。

朱蕾表示，為實(shí)現(xiàn)到2035年我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進(jìn)入世界前列的目標(biāo)，整個(gè)“十四五”期間，將重點(diǎn)開展四方面工作：一是加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃頂層設(shè)計(jì)。通過制定最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，提高從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。

二是深入貫徹食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析原則。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定要基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，采用我國(guó)的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過科學(xué)評(píng)估并考慮標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)影響，進(jìn)一步發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費(fèi)量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)的支撐。

三是系統(tǒng)開展食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系評(píng)估。開展好對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評(píng)價(jià)，從科學(xué)性、合理性、可行性三個(gè)方面對(duì)各類標(biāo)準(zhǔn)開展系統(tǒng)評(píng)估，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，建立科學(xué)客觀的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、影響食品國(guó)際貿(mào)易等方面發(fā)揮作用。通過成本-效益分析模型，了解標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后獲得的健康保護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成本之間的關(guān)系。

四是在“十三五”工作基礎(chǔ)上，繼續(xù)積極參與全球食品安全治理活動(dòng)。

我國(guó)對(duì)食品中的致病菌、污染物有哪些限量規(guī)定？

食品當(dāng)中的致病菌、污染物（真菌毒素）對(duì)消費(fèi)者健康危害較大。為此，我國(guó)制定了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對(duì)食品當(dāng)中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）進(jìn)行限量管理。

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動(dòng)物發(fā)生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由于致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)占全部報(bào)告病例數(shù)近一半左右。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員王君介紹，《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該對(duì)食品當(dāng)中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。為了控制食品當(dāng)中的致病菌污染，預(yù)防食源性疾病，我國(guó)制定了食品當(dāng)中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，就是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB29921-2013），2013年發(fā)布，2014年7月正式實(shí)施。

食品在貯存、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中都有可能被污染，什么算食品中的污染物，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)污染物限量的管理是怎樣的？

對(duì)此，王君解釋到，污染物是指食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直到食用全過程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當(dāng)中的，特別強(qiáng)調(diào)的是非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。我國(guó)現(xiàn)行污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，即《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是在原來相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，即2011版和2012版本的基礎(chǔ)上修訂的。

王君提到，與原來的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)相比，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》通過我國(guó)葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，根據(jù)膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》根據(jù)我國(guó)居民膳食稀土元素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，取消了植物性食品當(dāng)中的稀土限量要求，增加了作為普通食品管理的螺旋藻及其制品中的鉛限量要求。除此之外，將《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品》這幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)污染物的指標(biāo)統(tǒng)一納入該標(biāo)準(zhǔn)管理。

為什么要使用食品添加劑？哪些可以安全使用？

平常，大家在看食品配料表時(shí)，總被各類添加劑的名稱弄得一頭霧水。到底哪些是食品添加劑？為何要使用食品添加劑？我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有多少種呢？

對(duì)于上述問題，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員王華麗回應(yīng)稱，根據(jù)《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入到食品中的人工合成的或天然的化學(xué)物質(zhì)。常見的防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香精香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬于食品添加劑的范疇。

按照我國(guó)對(duì)食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，香料占了很大一部分，將近1800多種。

“食品添加劑按功能分為23個(gè)類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果里的著色劑、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶制劑、萃取劑、脫模劑、澄清劑等，這種物質(zhì)也是屬于食品添加劑�！彼�說。

那么，為什么要使用食品添加劑呢？王華麗表示，使用食品添加劑有兩個(gè)方面需求，一方面是食品加工工藝的需要；另一方面是大家對(duì)于食品的口味或者營(yíng)養(yǎng)需求的需要。目前，大家能在超市購(gòu)買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)，無法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，也就沒有那么多豐富多樣的食品可選擇。

“有了抗氧化劑（比如TBHQ），油、麻花、堅(jiān)果等食品就不會(huì)有哈喇味。比如甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對(duì)甜味食品的需求和渴望。”她說。

針對(duì)哪些食品添加劑的品種可以使用這一問題，王華麗指出，凡是不在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國(guó)家衛(wèi)生健康委公告允許使用品種范圍的，都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等。

俗話說，沒有規(guī)矩不成方圓。王華麗介紹，為了保證“舌尖上的安全”，我國(guó)已制定發(fā)布了600多項(xiàng)食品添加劑食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，基本能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。