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不少人可能擔(dān)心，番茄在加工變成番茄醬的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失，所以認(rèn)為番茄醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上新鮮番茄，真相是怎樣的呢？

番茄紅素大比拼

番茄紅素是番茄中最有意義的營(yíng)養(yǎng)成分，它是一種強(qiáng)抗氧化劑，抗癌（如前列腺癌、肺癌）和抗衰老效果很好。與新鮮番茄相比，番茄醬在補(bǔ)充番茄紅素方面存在兩大優(yōu)勢(shì)。

含量更高 番茄醬的番茄紅素含量是新鮮番茄的4倍以上。加工過(guò)程中加熱破壞細(xì)胞壁，釋放更多番茄紅素，且濃縮工藝使其含量大幅提升。

吸收率更高 番茄紅素為脂溶性，番茄醬在烹飪時(shí)與油脂結(jié)合可提高吸收率。

不過(guò)，番茄醬里番茄紅素的含量多少跟原料關(guān)系很大，購(gòu)買(mǎi)番茄醬時(shí)，最好選標(biāo)明了番茄紅素含量的番茄醬。

誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)成分更濃縮？

很多人擔(dān)心番茄醬在加工過(guò)程中會(huì)損失掉很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。接下來(lái)我們就來(lái)看看番茄醬中幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

維生素C 生番茄維生素C的含量為19毫克/100克，而番茄醬在這方面稍遜一籌，因其加工受熱會(huì)損失一部分。但也不是說(shuō)全部維生素 C都損失了，番茄醬中的酸性環(huán)境有助于保留部分維生素C，損失也只有大約10%-30%。

礦物質(zhì)與膳食纖維 番茄醬的營(yíng)養(yǎng)成分更濃縮，其中鉀、膳食纖維含量分別是番茄的4倍和2倍以上。例如，番茄醬鉀含量高達(dá)989毫克/100克，適合高血壓患者輔助調(diào)節(jié)血壓。

其他營(yíng)養(yǎng)素 番茄醬保留了大部分維生素B群、類(lèi)胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素，但葉酸略低于新鮮番茄。

這些人群更適合吃番茄醬

需高效補(bǔ)充番茄紅素的人 如預(yù)防癌癥、心血管疾病或有增強(qiáng)抗氧化能力的需求。

腸胃敏感的人 番茄醬更適合腸胃虛弱的人烹飪提味：番茄醬酸度適中，適合燉煮、炒菜，提升風(fēng)味且促進(jìn)脂溶性營(yíng)養(yǎng)吸收。

而如果主要需要補(bǔ)充維生素C，那么還是推薦吃新鮮番茄。

番茄醬≠番茄沙司

番茄沙司酸酸甜甜的口感許多人都喜歡，尤其是家里的小朋友，番茄沙司可以蘸土豆、蘸排骨，甚至蘸米粉、蘸一切，但番茄沙司和番茄醬并不完全一樣。

番茄沙司里添加了糖、鹽、酸味劑、增味劑、增稠劑，相比之下，熱量更高、糖更高、鈉更高。而番茄醬的配料表中則只有番茄，不放色素不放糖，保留了番茄的原味，鈉含量很低。這就是為什么建議大家少吃番茄沙司，而選擇番茄醬。

目前，市面上已經(jīng)有了只加有機(jī)糖、有機(jī)醋的“簡(jiǎn)版”番茄沙司。跟有機(jī)番茄醬相比，這種番茄沙司的鈉含量幾乎相同，碳水化合物每100克多了8克。吃不慣純番茄醬的人，也可以先把這種番茄沙司和番茄醬混著吃，再慢慢過(guò)渡到不加糖的純番茄醬。

解鎖番茄醬的花樣吃法

用來(lái)做菜 在炒菜時(shí)，用番茄醬代替鮮番茄，比如番茄牛腩、番茄蝦仁、番茄湯、番茄炒菜花和番茄炒蛋。

作為燒烤蘸料 在吃燒烤時(shí)，用番茄醬當(dāng)蘸料，可增加抗氧化成分，減少燒烤中致癌物的影響。

制作甜品 可以用番茄醬拌酸奶、拌沙拉或混合在果汁里一起喝，還可以用熱水沖一沖喝或是放在各種湯里，輕松補(bǔ)充鉀、胡蘿卜素、番茄紅素和膳食纖維，而且不增加糖和鹽的攝入。

文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家）