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新鮮水果中含有維生素、礦物質(zhì)、果膠、有機酸、黃酮類物質(zhì)、花青素等營養(yǎng)物質(zhì)和有益成分。水果加熱后，的確會流失部分營養(yǎng)，但不必過于擔心。

把水果做熟，在果汁大量流出的同時，不耐熱的水溶性營養(yǎng)素，如維生素C會大量流失，類黃酮等也會有少量損失。但是，大部分礦物質(zhì)、膳食纖維、糖類等營養(yǎng)成分被保留了下來。

水果加熱后，還會發(fā)生以下變化——

變軟易消化

水果做熟后，不僅能降低單寧等物質(zhì)對消化功能的影響，還能避免水果中蛋白酶對消化道的損傷。由于膳食纖維被軟化，水果變得柔軟，對腸道的刺激也會減弱。胃腸功能比較弱、牙齒咀嚼能力有限、吃冷食易拉肚子等身體虛弱的人非常適合把水果做熟吃。

酚類物質(zhì)可能增多

加熱可以使多酚氧化酶失去活性，這在一定程度上可以減少酚類物質(zhì)被酶降解。另外，水果中很多酚類原本和細胞中一些物質(zhì)結(jié)合在一起，加熱破壞了組織結(jié)構(gòu)，反而促進了酚類物質(zhì)釋放。

促進β胡蘿卜素釋放

橙黃色水果，如芒果、菠蘿、橘子，富含β胡蘿卜素，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，有助于緩解眼睛疲勞。水果中的β胡蘿卜素位于細胞內(nèi)，加熱破壞了水果組織，讓β胡蘿卜素充分釋放。

如何烤水果、蒸水果？

快來試試這些“食譜”

蒸蘋果：止瀉

蘋果具有生津止渴、潤肺除煩、健脾開胃等功效。蒸熟之后，蘋果性質(zhì)更溫和，含有的酸性成分能夠促進腸道收斂，增加止瀉功效。

具體做法：

蒸蘋果的時候要帶皮一起蒸，以免有效成分流失，而且連皮一起吃效果更好。將蘋果帶皮切成小片，放入碗中，隔水蒸5分鐘即可，稍稍冷卻后即可食用。

蒸柚子：降火

柚子有“天然水果罐頭”之稱，容易上火的人吃柚子可以降火氣、抑制口腔潰瘍。此外，柚子皮中的橙皮苷和柚皮苷等活性物質(zhì)可降低血液黏稠度，減少血栓形成，有效預防中老年人中風。

具體做法：

鮮柚留皮去核，隔水蒸后食用。

烤橘子：止咳化痰

橘子烤制后會增強溫性，減弱辛味，降低對胃腸道的刺激，更易于消化吸收，同時具有宣降肺氣、止咳的功效，且效果更溫和。

具體做法：

用文火烤制，烤制過程中不斷翻動，使其均勻受熱，烤到橘皮剛變黑即可。一般一次吃1～2個，一天吃2次即可。注意：烤橘子更適合痰液清稀、不黏稠的風寒咳嗽。

烤梨：緩解受涼咳嗽

秋季受涼咳嗽、喉嚨干疼？可以試試吃烤梨！梨潤燥生津，花椒驅(qū)寒，能緩解受涼引發(fā)的急性咳嗽。

具體做法：

鴨梨扎幾十個孔，每個孔塞粒花椒，裹上面糊埋進熱灰燼中煨熟，吃梨棄花椒即可。

水果加熱

還要注意這4個細節(jié)

加熱水果也要講究技巧，掌握以下細節(jié)，能讓水果兼具口感和營養(yǎng)。

選對加熱方式

加熱時要把控時長，才能在保證口感溫熱的狀態(tài)下，最大程度防止營養(yǎng)流失。一般來說，蒸、煮的方式比烤、炸溫度低，維生素損失較少。此外，富含維生素B、C的水果最好別烤。

盡量少放糖

煮后的水果如口感太酸，可適當加點糖或蜂蜜，但攝入過量精制糖對健康不利，建議能少放就少放，可添加大棗、枸杞等天然食物調(diào)味。

控制好量

《中國居民膳食指南（2022）》建議，每天水果的量控制在200～350克，即使熟食也盡量控制在這個范圍，糖尿病患者應該再少吃點。

這些水果盡量別烤著吃

像龍眼這類密閉帶殼的食物，烤制時易爆開，小心燙傷。另外，使用微波爐烤水果，應避免葡萄、藍莓等水果，以免引發(fā)爆炸或產(chǎn)生火花。