腐乳是一種中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，吃起來有一股特別的香味而深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛。今天，小于老師要告訴大家，腐乳可是發(fā)酵豆制品的典型代表。大家都知道，豆制品的營養(yǎng)價值很高，但是又常常在選擇發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品上犯難！發(fā)酵豆制品要比非發(fā)酵豆制品好嗎？讓小于老師從營養(yǎng)素的角度來分析一下，大家就能明白了。

首先我們要先說說豆子。

豆子從營養(yǎng)學上分為雜豆類和大豆類。其中，雜豆類富含淀粉、多種維生素和膳食纖維；大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對人更加有益的就是其中富含的蛋白質(zhì)了。常見的大豆類包括三個品種，分別是黃豆、黑豆、青豆，都屬于大豆類。

我們常見的豆制品，都是由大豆類制作而成。例如豆腐、豆?jié){、豆干、豆腐皮、醬豆腐等等。而這些豆制品又被分為：非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。常見的非發(fā)酵豆制品有：豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆腐干、豆腐腦等；發(fā)酵豆制品有：腐乳、豆豉、豆汁等。

那么，發(fā)酵豆制品是不是要比非發(fā)酵豆制品更好？四種營養(yǎng)素分析讓你一見分曉。

1、蛋白質(zhì)。豆制品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵變性后，變成了多肽及氨基酸，相當于分解了蛋白質(zhì)，而這種分解使得蛋白質(zhì)更容易被吸收。同時，這些氨基酸和多肽會讓原本無味的豆制品變得更加鮮美。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵之后的一些活性肽更有助于控制血壓。

2、維生素。維生素是很奇特的，在豆制品發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生維生素B12（維生素B12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細胞，防止惡性貧血；防止大腦神經(jīng)受到破壞），當然這種B12常見于動物性食物中，在植物性食物（豆制品）中是很少見的，而發(fā)酵豆制品是素食中良好的B12來源。

3、礦物質(zhì)。常見的對身體有益的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鎂等元素，經(jīng)過發(fā)酵后，生物利用率會提高。因為在植物性食物（大豆）中多多少少都會含有一些草酸和植酸，這些物質(zhì)會影響上述礦物質(zhì)的吸收，而經(jīng)過發(fā)酵之后，這些草酸和植酸都會被霉菌消滅掉。

4、大豆異黃酮。這是對女性朋友很重要的營養(yǎng)素，豆制品在經(jīng)過發(fā)酵之后，大豆異黃酮的生物利用率會得到改善，因為，發(fā)酵使異黃酮不會和豆制品中的糖結(jié)合，它變成了游離形式，而這種游離的異黃酮，更容易被人體吸收。

說了這么多，是不是意味著我們應該徹底轉(zhuǎn)向發(fā)酵豆制品了嗎？這也未必，因為在豆制品在發(fā)酵過程中比較容易混入雜菌，我們又會加入大量的鹽來防腐。拿豆腐乳5%含鹽量計算的話，20克豆腐乳相當于1克鹽。因此，吃發(fā)酵豆制品，一不留神，食鹽的攝入量就可能超標哦，要注意！【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫(yī)藥大學等高校特聘老師。

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