味精是大家常用的調(diào)味品之一，味精的主要作用是增加食品的鮮味。味精最早是1866年由德國化學(xué)家從小麥蛋白分解物中提取出來的，并命名為“谷酸鈉”， 1908年日本化學(xué)家池田菊苗又從海帶中提取了“谷氨酸”，制作成我們今天的味精，其化學(xué)名為“谷氨酸鈉”。這個(gè)“谷氨酸”是什么？谷氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，味精（谷氨酸鈉）攝入體內(nèi)后，在胃酸的作用下形成“谷氨酸”，是8種氨基酸中唯一一種可以參與代謝的氨基酸，它對(duì)改善大腦功能有益。如此看來，味精不是“壞家伙”，它是人類的“好朋友”。那為什么現(xiàn)代人會(huì)如此嫌棄味精呢？其實(shí)，這是一個(gè)誤會(huì)，小于老師來給大家分析一下。

一般來說，想讓一鍋清水變得鮮美，是需要經(jīng)過一個(gè)精心烹飪過程的，從選材到燉煮、熬制，一鍋香濃的高湯才會(huì)出現(xiàn)。而突然有一種外觀看似“化學(xué)原料”的晶狀顆粒物，它可以輕易地將一鍋清水變得鮮美，這一點(diǎn)就讓大家感覺——太不可思議了，再加上某些養(yǎng)生謠言的誤導(dǎo)，從而讓大家形成了味精是個(gè)“壞家伙”的認(rèn)識(shí)。這個(gè)可以輕易讓水變鮮美的“神奇”味精到底是什么身份？

味精還真是個(gè)好東西，它能為菜肴提鮮，不過有幾項(xiàng)使用規(guī)則需要大家注意：

1、出鍋前再放味精。味精在80-100度時(shí)的溶解度最好，如果溫度高于100度，會(huì)讓鮮味變淡，超過120度，則會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉，這個(gè)物質(zhì)具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹飪菜肴在出鍋前再放。

2、做涼拌菜先稀釋味精。涼拌菜一般會(huì)放醋，酸性環(huán)境會(huì)讓味精的溶解速度降低，如果拌菜時(shí)直接放入味精則不易溶解，仍保持其顆粒狀態(tài)，會(huì)影響這道菜的口感，當(dāng)然顆粒感并不會(huì)對(duì)身體有害。但，咱們提前用一點(diǎn)水把味精溶解，而后拌入涼菜中，這自然就會(huì)化解這個(gè)問題。

3、鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美，如魚蝦海鮮、雞蛋肉類等，這些食材鮮味的重要來源也和味精一樣，是谷氨酸，再加入味精就會(huì)讓菜肴過于鮮美。

4、特殊人群不宜吃味精。哺乳期的母親和12個(gè)月齡內(nèi)的孩子不要吃味精，因?yàn)楣劝彼釙?huì)影響一些礦物質(zhì)的吸收利用及代謝，如鈣、鎂、鋅等。除此之外其他人群都不會(huì)有什么影響。

說了這么多，“藏在廚房里的誤會(huì)”是時(shí)候該澄清了，吃或不吃你應(yīng)該有自己的主見了吧。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報(bào)》《中國中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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