不論是生抽、老抽還是風(fēng)味醬油，本質(zhì)上都叫做醬油，是醬油中最主要的兩個(gè)種類(lèi)，兩者也都屬釀造醬油。一般用來(lái)釀造醬油的原料為優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉，然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟之后提取而成。市面上最常見(jiàn)的醬油有三種，分別是生抽、老抽，還有一種特殊風(fēng)味的醬油——味極鮮醬油。今天就讓小于老師帶領(lǐng)大家一起來(lái)認(rèn)識(shí)它們。

生抽，是經(jīng)發(fā)酵成熟后直接提取而成，所以顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，咸味重，因此一般用于涼拌或炒菜時(shí)使用。鑒于生抽的咸味較重，因此在烹飪的時(shí)候要注意使用量，尤其是對(duì)于一些血壓高的人群更應(yīng)該注意，需要把醬油用量計(jì)算到每天鹽的總量中去。

老抽，是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色，這和可樂(lè)中添加的焦糖色是一種物質(zhì)，目的就是讓醬油的顏色變得深沉。這種擁有深褐色澤的老抽，適合用來(lái)烹飪調(diào)色，例如做紅燒的時(shí)候，因此，老抽有時(shí)也被稱(chēng)為紅燒醬油。由于老抽主要的用途是為食物上色，含鹽量應(yīng)該不多才是（實(shí)際很多老抽含鹽量都不低于生抽）。

風(fēng)味醬油，主要是適應(yīng)人們特殊的需求。例如在拌菜或當(dāng)蘸料使用時(shí)，人們希望醬油中除了原有的咸味和醬香味之外，還可以變得更甜鮮，因此一些風(fēng)味醬油應(yīng)運(yùn)而生。味極鮮醬油是增加了一些谷氨酸鈉，也就是味精。

當(dāng)然，由于醬油的廠(chǎng)家不同，原料的種類(lèi)和比例也有所不同，工藝掌控也不一樣，所以不同品牌的醬油在口味和風(fēng)味上是有一定差異的。在這里需要強(qiáng)調(diào)的是，從營(yíng)養(yǎng)素上來(lái)說(shuō)，雖然含量略有不同，但是差異并不大。醬油本就是一種調(diào)味品，鑒于其用量不大，建議大家只要選購(gòu)安全衛(wèi)生，而且適合自己口味的即可。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，《人民健康營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專(zhuān)欄作者，中央人民廣播電臺(tái)《三言良語(yǔ)·說(shuō)營(yíng)養(yǎng)》欄目主播，《中國(guó)海洋報(bào)》專(zhuān)欄作者，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽第二名，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)“健康中國(guó)2012”優(yōu)秀營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師，中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視、深圳衛(wèi)視、愛(ài)奇藝、樂(lè)視網(wǎng)等媒體營(yíng)養(yǎng)嘉賓，《健康時(shí)報(bào)》《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人。

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