前不久，四川滬州一家三口因食用自制豆腐乳而食物中毒，住進(jìn)了重癥監(jiān)護(hù)室。一時(shí)間有關(guān)自制食品的安全問(wèn)題再次引發(fā)熱議�！渡�命時(shí)報(bào)》記者了解到，自制食品如果操作不當(dāng)確實(shí)很容易惹“毒”上身。

自制發(fā)酵豆制品

危險(xiǎn)因素：肉毒桿菌毒素

產(chǎn)生背景：肉毒桿菌是一種廣泛存在于自然環(huán)境的厭氧型菌，若發(fā)酵豆制品（豆腐乳、臭豆腐等）在前期處理時(shí)感染肉毒桿菌，那么在后期發(fā)酵、保存的密封無(wú)氧環(huán)境下，肉毒桿菌會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。 

防范措施：制作時(shí)要注意衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染。在密封的包裝中要保證高溫滅菌，肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素并不穩(wěn)定，用80℃加熱10分鐘就能使其滅活，食用前務(wù)必充分加熱。

自制酸奶

危險(xiǎn)因素：雜菌

產(chǎn)生背景：酸奶常見(jiàn)的自制方法是將新鮮酸奶與純牛奶按一定比例混合，放入密封容器中控溫發(fā)酵，但家庭制作的過(guò)程中并不能完全保證無(wú)菌，使用的器皿、制作人的手、周圍環(huán)境等都可能引起雜菌泛濫，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

防范措施：選擇好的奶源、菌種；做到徹底滅菌，制作前要洗手，器具要蒸煮消毒。此外，純牛奶要加熱煮沸后冷卻使用，避免帶入雜菌。

自制葡萄酒

危險(xiǎn)因素：甲醇

產(chǎn)生背景：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中葡萄果皮上的果膠會(huì)被水解為甲醇。甲醇是一種有害物質(zhì)，常用于工業(yè)，是以往“假白酒”造成人失明、死亡的罪魁禍?zhǔn)住?nbsp;

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒工藝學(xué)教研室主任秦義表示，溫度過(guò)高會(huì)加速果膠水解生成甲醇。通常人們?cè)诎恕⒕旁麻_始釀制葡萄酒，此時(shí)氣溫高，工業(yè)上有專門的溫度控制裝置來(lái)限制甲醇的產(chǎn)生，而家庭自釀時(shí)很難控制溫度，加大了甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。 

防范措施：嚴(yán)格保證發(fā)酵所用葡萄的品質(zhì)，排除不新鮮的葡萄，根據(jù)葡萄種類嚴(yán)格控制溫度。發(fā)酵初期，釀酒酵母未大量繁殖時(shí)可適當(dāng)提高發(fā)酵物的酒精濃度，如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸來(lái)減少雜菌污染、抑制甲醇產(chǎn)生。

自榨油

危險(xiǎn)因素：黃曲霉毒素

產(chǎn)生背景：我們常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黃曲霉菌污染，發(fā)霉產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素，威脅人體健康。工業(yè)榨油時(shí)大部分的黃曲霉毒素會(huì)在精煉的高溫過(guò)程中被消除，而自榨油沒(méi)有這一過(guò)程，黃曲霉毒素含量就很容易超標(biāo)。 

防范措施：嚴(yán)格排除霉變、不新鮮的原材料，從源頭上阻止毒素的出現(xiàn)。

自制泡菜

危險(xiǎn)因素：亞硝酸鹽

產(chǎn)生背景：泡菜腌制是混菌發(fā)酵，一些反硝化菌能將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的泡菜會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。 

防范措施：選用成熟而新鮮的蔬菜；注意腌制用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生；腌制過(guò)程中保持無(wú)氧。另外，嚴(yán)格控制腌制時(shí)間，泡菜中的亞硝酸鹽通常在20天后含量較少，所以自制泡菜最好腌制一個(gè)月后再食用�！�

（何曲幽）