美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士 云無心

　　紅糖、白糖和冰糖，是三種純度不同的蔗糖。日常生活中，許多人認(rèn)為白糖只是糖，也有很多人能接受白糖對于健康不利的科學(xué)認(rèn)知。不過，更多人相信紅糖有許多“健康功能”，比如“益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛”等。而冰糖也有獨(dú)特的“藥用價(jià)值”，比如“潤肺止咳”“清痰去火”等。

　　從紅糖到冰糖，發(fā)生了什么變化？這些變化，能帶來不同“功效”嗎？從生產(chǎn)工藝來說，紅糖最簡單。傳統(tǒng)的紅糖是把原糖汁進(jìn)行過濾等簡單加工，再進(jìn)行干燥，就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進(jìn)行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質(zhì)少，白度高，甜味更純正。如果把純化脫色的糖水進(jìn)行結(jié)晶操作，最后得到大塊的晶體狀產(chǎn)物，就是冰糖。根據(jù)操作工藝和所含雜質(zhì)的不同，冰糖有晶瑩剔透的白冰糖和“看起來更天然”的黃冰糖。

　　紅糖補(bǔ)血作用很有限。大概是紅糖的顏色，讓古人相信它有補(bǔ)血之類的功能。如果一定要跟“血”扯上關(guān)系，也就只有其中的鐵了——但其實(shí)，古人所說的“氣血”、中醫(yī)愛好者口中的“氣血”跟現(xiàn)代科學(xué)所說的“血”不是一回事，所以用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)里血與鐵的關(guān)系去解釋就有點(diǎn)牽強(qiáng)附會(huì)了。紅糖營銷資料里說100克紅糖所含的鐵可達(dá)4毫克，而缺鐵可能導(dǎo)致貧血。如果這個(gè)鐵含量是真實(shí)可靠的，那么紅糖所能提供的鐵大致與同樣重量的牛肉和各種豆及豆制品差不多，也算是高的了。不過，吃牛肉和豆類還能夠獲得大量其他的營養(yǎng)成分，紅糖是不能與它們同日而語的。

　　紅糖中的氨基酸對人體來說只是杯水車薪。現(xiàn)代的“專家”們從化學(xué)的角度為“紅糖營養(yǎng)價(jià)值比白糖要高得多”找了很多理論支持，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”。就像宣稱各種“保健作用”時(shí)所依據(jù)的那樣，“人體必需的氨基酸”和“各種微量元素”是被用濫了科學(xué)術(shù)語。氨基酸是人體大量需要的營養(yǎng)成分。一個(gè)成年人一天需要好幾十克，而紅糖含有的那點(diǎn)“雜質(zhì)”中，即使有氨基酸也只是杯水車薪。

　　吃紅糖補(bǔ)鈣得不償失。還有宣傳稱紅糖富含微量元素。其實(shí)，“微量元素”也并不是“有”就可以，還有量的問題。比如在宣傳紅糖“營養(yǎng)價(jià)值”的時(shí)候經(jīng)常提到，“每百克紅糖所含的鈣多達(dá)90毫克”。這點(diǎn)鈣只需要幾十克牛奶就可以提供，每天吃幾十克紅糖，就得考慮其中糖的危害了。

　　在物質(zhì)匱乏、缺衣少食的年代，作為優(yōu)質(zhì)熱量來源的糖還有一定意義，與白糖相比額外提供的這些鐵也聊勝于無。不過對于那些現(xiàn)在用紅糖來“補(bǔ)血”的人，營養(yǎng)不是問題，營養(yǎng)過剩才是問題，再吃紅糖來“補(bǔ)充營養(yǎng)”完全得不償失。吃100克紅糖，可以獲得幾十毫克鈣和幾毫克鐵、其他種類可能不少倒是含量卻很少的“微量元素”、以及完全可以忽略的氨基酸，但是攝取的熱量卻是400千卡左右。這樣的食品如果大量吃，將會(huì)給身體帶來很大傷害;如果只是當(dāng)作調(diào)料少量使用，那些所謂的“營養(yǎng)成分”就更加可以忽略了。

　　簡而言之，紅糖、白糖和冰糖就是顏色和風(fēng)味不同的糖而已。這種不同對于烹飪藝術(shù)是有意義的——它們可以為食物帶來不同的風(fēng)味和口感。但在營養(yǎng)上，白糖所擁有的價(jià)值——提供熱量和甜味，和它存在的缺陷——幾乎只提供熱量相比，紅糖是五十步笑百步，冰糖則是有過之而無不及。▲

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