入夏以來，食物中毒報(bào)告呈上升趨勢(shì)，其中一項(xiàng)主要原因是食用亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發(fā)生？有何相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)？消費(fèi)者和相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何防范亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒？日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第13期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀亞硝酸鹽。

一、亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

二、我國及世界各國對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規(guī)定。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

根據(jù)《國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報(bào)》（國衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2016〕5號(hào)），2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%。亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無關(guān)，無明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場(chǎng)所以集體食堂、餐飲單位居多。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

因此，專家建議：一是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在使用亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)規(guī)定，并設(shè)置專門場(chǎng)所保管，嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理。在遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，通過原料控制、生產(chǎn)規(guī)范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。二是餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，謹(jǐn)防食品安全問題的發(fā)生。餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規(guī)定，特別要嚴(yán)格監(jiān)控熟肉制品的制作過程和貯存環(huán)境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。三是監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽生產(chǎn)和使用的管理。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位購買、貯存亞硝酸鹽，嚴(yán)禁使用工業(yè)用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)生。四是消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自我防護(hù)意識(shí)，防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。建議消費(fèi)者購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。

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