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高級(jí)烹飪技師 胡德明

陳醋、香醋、米醋、白醋……如今市場(chǎng)上醋的種類(lèi)很多，它們有啥區(qū)別，又適合做什么菜呢？

陳醋紅燒。陳醋一般由高粱釀制而成，顏色呈深褐色，味道重、醋酸味醇厚、不易揮發(fā)，一般用于做一些口味和顏色較深的紅燒菜或酸辣湯；也有一些特殊涼菜會(huì)用到陳醋，如陳醋花生。

香醋涼拌。香醋以糯米為原料釀制而成，有獨(dú)特香味，顏色比陳醋淡；從口感上來(lái)說(shuō)酸而不澀，可以起到去腥解膩、開(kāi)胃生津的作用。但其香味容易揮發(fā)，所以經(jīng)常用于拌涼菜或作為蘸料。

白醋去腥。白醋由糯米釀制而成，其顏色很淡，可以為菜品增加酸味而不影響顏色，如醋溜豆芽，拌藕片等。白醋也有去腥味的作用，比如打發(fā)蛋清時(shí)，可以滴幾滴白醋；清洗豬肚或豬大腸時(shí)也可使用白醋。

米醋腌制。顧名思義，米醋主要由大米釀制而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚(yú)等酸味菜肴。