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　　此時(shí)正是春韭登場(chǎng)的季節(jié)。

　　韭菜易出水，炒韭菜頗考功夫

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩、王維宣

　　“一月蔥，二月韭”，所指的就是春天里韭菜長(zhǎng)得極好。春天是韭菜的收割季節(jié)，這時(shí)候的韭菜水靈青嫩，幽香四滋，能做湯羹能做菜，實(shí)為春季餐桌上的主角一枚。

　　春食韭菜，升發(fā)陽(yáng)氣

　　春天萬(wàn)物萌發(fā)，陽(yáng)氣升發(fā)。韭菜性溫，味辛，幫助人體陽(yáng)氣升發(fā)，通體舒暢。它含有大量纖維素，促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，清理“廢棄物”。此外，它含有揮發(fā)性精油、硫化丙烯、膳食纖維、皂苷、類黃酮等物，因而能殺菌消炎、提振食欲，同時(shí)還能幫助擴(kuò)張血管、降低血脂。不過(guò)，虛火旺、有腸胃病的人不宜多吃。

　　韭菜與韭菜花要分清

　　有人說(shuō)，韭菜不是一年四季都有嗎？NO！也許你以為所見(jiàn)是韭菜，實(shí)際上很可能是韭菜花�；菔臣训闹鲝N發(fā)哥告訴記者，韭菜花幾乎無(wú)時(shí)令之論，一年四季都能見(jiàn)到，韭菜卻不是常常有的，它的節(jié)令性更強(qiáng)，每年此時(shí)就是它登場(chǎng)之時(shí)。

　　二者確實(shí)相似，但細(xì)看也不同。從外形來(lái)看，韭菜花要更為粗壯，顏色偏重，韭菜則青綠而質(zhì)偏薄；從風(fēng)味而論，韭菜花味淡許多，不及韭菜來(lái)得香；再說(shuō)口感，當(dāng)季韭菜吃起來(lái)無(wú)渣，鮮嫩許多。韭菜花的口感相對(duì)要老許多。

　　發(fā)哥說(shuō)，本地韭菜尤為難得，就算是當(dāng)造季節(jié)，可能一個(gè)月也只有七八日的時(shí)間有貨，“本地韭菜生長(zhǎng)慢，大約只長(zhǎng)到20厘米長(zhǎng)，外地韭菜品種要高出一倍之多。但要說(shuō)韭菜香，還是本地的更濃郁�！�

　　炒韭菜，考功夫

　　炒韭菜看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)頗考功夫�；洸瞬蛷d“木棉”的主廚滿哥說(shuō)，韭菜含水量豐富，容易出水，因此特別考驗(yàn)廚師的炒功。如果火候掌控不到位，動(dòng)作慢，那么韭菜就會(huì)“泄水”，再甚者便是出來(lái)一碟軟趴趴的“水草”韭；要是拿捏不住時(shí)間與火候，韭菜又容易炒不熟，反倒是落得一陣臭青。他說(shuō)，韭菜要炒得好，必須手快、火夠大，容不得一絲猶豫，整個(gè)炒制過(guò)程須如行云流水，一氣呵成，方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飛水，一飛水便老了。炒韭菜，大約8秒到10秒之間即可�！昂芏鄷r(shí)候，我們?cè)谡衅笍N師時(shí)，會(huì)用這道炒韭菜來(lái)試對(duì)方的功夫水平。如果功底好的，這一關(guān)基本都能過(guò)�！�

　　韭菜的做法太多了，韭菜餃、韭菜炒蛋、韭菜炒河蝦、韭菜炒蟶子......數(shù)之不盡。韭菜的配搭是多元的，河鮮、海鮮或者肉類皆可。即便是燜水鴨，韭菜與它也是合拍的。韭菜飯也相當(dāng)美味，取韭菜最嫩最多汁的一部分，用鹽稍微拌一拌，清洗后榨成汁，加到白米飯中撈一撈，再配搭上河蝦肉以及魚露，奇香無(wú)比。