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近年來(lái)，在“三減三�。�減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）”等相關(guān)行動(dòng)的推動(dòng)下，食品“減鹽”已成為健康新趨勢(shì)。7月13日，“食品減鹽與國(guó)民健康”座談會(huì)在重慶涪陵榨菜集團(tuán)舉行，與會(huì)專(zhuān)家圍繞榨菜“減鹽”進(jìn)行深入討論。

榨菜是經(jīng)鹽腌制的食物，亞硝酸鹽含量一直是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事、四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授張立實(shí)解釋說(shuō)：“腌菜類(lèi)食物在腌制一到兩周時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，這個(gè)時(shí)間段內(nèi)不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸下降，時(shí)間越久含量越低，腌制兩個(gè)月后已基本不能檢出亞硝酸鹽。”

針對(duì)消費(fèi)者如何選擇低鹽類(lèi)食物，張立實(shí)給出四點(diǎn)建議：一看品牌，正常情況下正規(guī)品牌的食品，其生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)都在國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)和限量范圍之內(nèi)；二看標(biāo)識(shí)，大部分低鹽產(chǎn)品會(huì)在包裝上注明“輕鹽”“低鹽”字樣，選購(gòu)時(shí)一目了然；三看包裝，如果產(chǎn)品采用鋁箔充氮包裝，大多為無(wú)防腐劑的保鮮工藝，意味著含鹽量相對(duì)較低；四看產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，注意食物中“鈉”的含量并與類(lèi)似產(chǎn)品進(jìn)行比較。

為滿(mǎn)足國(guó)民健康飲食新需求，眾多食品企業(yè)都在探索兼具口味和健康的減鹽產(chǎn)品。“涪陵榨菜集團(tuán)也順應(yīng)‘減鹽’潮流，在今年提出了全線(xiàn)產(chǎn)品‘減鹽30%以上’的目標(biāo)�！备⒘暾ゲ思瘓F(tuán)總經(jīng)理趙平介紹說(shuō)，減鹽30%并不等于直接減少三成的用鹽量，而是在新工藝和新技術(shù)的加持下，歷經(jīng)層層工序?qū)崿F(xiàn)減鹽不減味�！罢ゲ说脑�料是青菜頭，用‘淺鹽窖藏-加香漬制’的工藝腌制原料，并以窖藏方法進(jìn)行儲(chǔ)藏，并讓窖池常年保持在15℃-25℃，以保證不用依靠加鹽而達(dá)到保持榨菜原料品質(zhì)的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料調(diào)味，在乳化輔料生產(chǎn)車(chē)間里通過(guò)浸提萃取技術(shù)提取香辛料的香味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)口感增鮮且用鹽更少”。

不僅生產(chǎn)前端發(fā)力，后端的脫鹽、保鮮、滅菌、包裝環(huán)節(jié)也需協(xié)同推動(dòng)。涪陵榨菜集團(tuán)產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新研究院榨菜研究所所長(zhǎng)冉颯介紹，實(shí)現(xiàn)減鹽30%的核心因素離不開(kāi)“精準(zhǔn)控鹽”技術(shù)。“‘精準(zhǔn)控鹽’技術(shù)是集團(tuán)研發(fā)的三級(jí)線(xiàn)性脫鹽工藝，可以將經(jīng)腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%”。冉颯特別說(shuō)明，和通過(guò)高鹽或添加防腐劑的傳統(tǒng)保鮮方式不同的是，烏江榨菜采用巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等“柵欄技術(shù)”進(jìn)行產(chǎn)品保鮮，進(jìn)而順應(yīng)減鹽的需求。

此外，烏江榨菜的生產(chǎn)線(xiàn)目前全面展開(kāi)智能化應(yīng)用，不僅推動(dòng)產(chǎn)品“輕鹽化”升級(jí)，在安全生產(chǎn)監(jiān)控、提效助產(chǎn)方面帶來(lái)利好。冉颯介紹說(shuō)：“切分環(huán)節(jié)智能化設(shè)備可以確保切分后產(chǎn)品形態(tài)大小一致、棱角分明、無(wú)粘連，符合產(chǎn)品的統(tǒng)一要求；在脫鹽環(huán)節(jié)，三級(jí)線(xiàn)性脫鹽設(shè)備通過(guò)智能化感應(yīng)技術(shù)會(huì)自動(dòng)調(diào)整水流速度，從而達(dá)到精準(zhǔn)脫鹽的目的；充氮保鮮、巴氏殺菌在智能化程序的把控下，減少人工干預(yù)誤差，保證產(chǎn)品質(zhì)量和口味的穩(wěn)定、統(tǒng)一；機(jī)器人裝箱碼垛大幅提升了裝箱效率，自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)也節(jié)約了大量的勞動(dòng)成本。”