街頭巷尾常經(jīng)常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛，珍珠奶茶已經(jīng)是一種深受大眾喜愛的時尚飲品。但你有想過為什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q嗎？它是由什么做出來的呢？有什么營養(yǎng)學(xué)知識呢？今天小于老師來為你一一解析。

我們知道，谷類食物是由淀粉和蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)素構(gòu)成的，其中淀粉占大多數(shù)。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈淀粉可以溶于熱水，但不會形成糊狀。最明顯的表現(xiàn)為遇碘顯藍(lán)色。

支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，并且呈粘性、彈性，這就是我們所說的勾芡了。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

珍珠奶茶里的珍珠，正常說是用木薯淀粉來做的，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達(dá)83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣，常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強(qiáng)。

現(xiàn)在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何誕生的了吧，持續(xù)關(guān)注我們的《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄，小于老師還會告訴你們更多的營養(yǎng)奧秘哦。【往期精彩內(nèi)容回顧】

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