■ 專家說法

　　酸價和過氧化值高說明油不好

　　對于自制月餅樣品的酸價和過氧化值超標問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標。

　　其中酸價是游離脂肪酸含量的標志；一般來說，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。而過氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度的標志。

　　這兩項指標都超標，說明這兩種自制月餅制作時用的油質(zhì)量不好，油脂不新鮮；而且月餅已經(jīng)開始變質(zhì)。

　　這是自制月餅中的脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。同時，油脂的活性物質(zhì)被氧化變質(zhì)。有些月餅聞起來甚至有“哈喇”味兒，這都跟存放時間和環(huán)境有關(guān)。

　　朱毅介紹，食用酸價和過氧化值超標的食品后，可能會導(dǎo)致腹瀉等癥狀。少量食用不會有太大問題，但如果食用過量對身體健康不利，還可能容易衰老。

　　市售自制月餅制作存儲不規(guī)范

　　朱毅表示，目前市場上和網(wǎng)絡(luò)上都銷售有很多自制月餅，銷售情況也不錯。很多市民覺得買自制月餅“沒有防腐劑添加劑”、“跟自家做的差不多，放心！”、“自己做的就是良心產(chǎn)品”等等。

　　但實際上由于缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝和存儲運輸管理，很多自制月餅容易變質(zhì)不新鮮。

　　而且目前市場、餐廳、網(wǎng)店、微商銷售的自制月餅，都屬于市場監(jiān)管的盲區(qū)，會有很多“漏網(wǎng)之魚”，食品安全風險也較高。

　　朱毅建議，選購月餅時最好挑選正規(guī)大品牌生產(chǎn)的月餅，酒店餐廳、市場等處的自制月餅要謹慎購買。

　　■ 探訪

　　酒店餐廳自制月餅多無“生日”

　　距中秋節(jié)還有十來天時間時，多家知名飯店、酒樓及餐廳已紛紛推出各自的“自制”月餅。

　　近日，就這些“自制”月餅的生產(chǎn)、保存和銷售環(huán)節(jié)的存放及衛(wèi)生狀況，新京報記者進行了探訪。

　　南三環(huán)凱德MALL商場四樓，多家知名餐廳聚集，其中包括金鼎軒、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自門前支起桌子或貨架，推銷“自制”月餅，這些月餅包裝上均印有餐廳名稱以凸顯系“自制”，每盒售價在100元至200元不等。

　　“都是自產(chǎn)的，就這兩天做的”，多家餐廳的推銷人員均強調(diào)，“自制”月餅質(zhì)量絕無問題，且較之商場賣的月餅更新鮮，真空包裝能長時間保存。

　　在位于草橋的眉州東坡酒樓，以及西南三環(huán)的北京西國貿(mào)大酒店，顯著位置也有“自制”月餅促銷�！艾F(xiàn)在正在促銷期，賣得還不錯”，促銷人員表示，“自制”月餅打著店方的招牌，受到一些老顧客的歡迎。

　　記者注意到，跟盒裝月餅相比，不少餐廳銷售的散裝“自制”月餅的塑料包裝袋上并未印有餐廳名稱，且沒有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期。一再追問之下，餐廳銷售人員只是保證產(chǎn)品確系“自制”，質(zhì)量沒有問題，但并未對“三無”問題做出解釋。

　　同時，朝陽區(qū)華威北里和勁松南路附近的食品市場也賣有很多自制月餅，但大多都是直接擺放在塑料擺盤內(nèi)，沒有特殊的保存環(huán)境，標價12元左右一斤。記者購買的自制月餅的兩家店內(nèi)，店主均表示是近期制作，沒有安全問題。

　　本版采寫、攝影/新京報記者 李婷婷