開欄的話　　

　　近年來，各種食品安全的謠言層出不窮，無論多“無稽”，總會有人信，可謂陷入了“塔西佗陷阱”。這種“寧可信其有，不可信其無”后果很嚴(yán)重，既消解了全社會對食品安全的基本信任，也給相關(guān)產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域造成了巨大損失。

　　實(shí)際上，要想解決食品安全信任問題，必須從食品安全本身上下功夫。

　　2015年10月1日，我國新修訂《食品安全法》施行。習(xí)近平總書記指出，要切實(shí)加強(qiáng)食品藥品安全監(jiān)管，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系。

　　一年來，“史上最嚴(yán)”《食品安全法》落實(shí)效果如何？我國食品安全治理體系距離“四個(gè)最嚴(yán)”的目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？本版即日起推出“聚焦舌尖上的安全”系列報(bào)道，關(guān)注各地的探索與創(chuàng)新，為各地各行業(yè)深入貫徹落實(shí)《食品安全法》提供可參考、可借鑒的經(jīng)驗(yàn)和樣本。

　　核心閱讀

　　小作坊、小餐飲、小攤販在我國存在已久，量大面廣、流動性強(qiáng)，常常游離于食品安全監(jiān)管之外。新《食品安全法》出臺后，“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”如何適用于“三小”治理？還有哪些難題待解？請看記者在陜西的實(shí)地調(diào)查——

　　配套條例，“兩小”變“三小”

　　解決地方立法難題，陜西將服務(wù)人群達(dá)1400多萬人的“三小”納入監(jiān)管范圍

　　“《食品安全法》去年4月24日修訂通過后，我們在去年7月30日就通過了‘三小條例’，并自今年1月1日實(shí)施，從全國范圍來看，我們是最早出臺相關(guān)配套條例的省份�！标兾魇∈称匪幤繁O(jiān)督管理局政策法規(guī)處副處長宋健說。

　　據(jù)陜西省食藥監(jiān)局不完全統(tǒng)計(jì)，陜西“三小”總數(shù)在10萬戶左右，從業(yè)人數(shù)30萬左右，服務(wù)群體達(dá)1400萬人左右。量大面廣、條件簡陋、分散經(jīng)營、從業(yè)人員很多不具備最基本的食品安全意識，如何制定行之有效的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，也一直是行業(yè)難題。

　　“其實(shí)，在2009年《食品安全法》出臺后，省里就啟動了‘三小’的地方立法工作，但由于工商、質(zhì)監(jiān)、食藥監(jiān)管、衛(wèi)生、城管等部門在管理權(quán)限劃分等方面不能達(dá)成一致意見，草案就擱置了�！标兾魇乘幈O(jiān)局“三小”整治辦公室主任劉忠琪說，直至《食品安全法》修訂，陜西順勢而為，結(jié)合前期調(diào)研結(jié)果，迅速出臺相關(guān)條例。

　　難題隨之出現(xiàn)�！妒称钒踩�法》第三十六條明確指出，監(jiān)管對象是食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販，也就是通俗說的“兩小”，并不包含“小餐飲”。但陜西地方特色小吃種類多，經(jīng)營方式靈活，這類小吃店、小餐館在全省范圍內(nèi)大量存在，有4.5萬多家，并且條件簡單，難以達(dá)到餐飲業(yè)國家規(guī)定的許可條件。各地為加強(qiáng)監(jiān)管，普遍對其發(fā)放了餐飲服務(wù)許可證。

　　“由此帶來的隱患在于，一旦其發(fā)生食品安全事故，食藥監(jiān)管部門將承擔(dān)違法實(shí)施行政許可的責(zé)任。為此，我們在起草過程中決定將小餐飲的監(jiān)管納入‘三小條例’調(diào)整范圍�！彼谓≌f。不過，省內(nèi)有立法專家對此提出了質(zhì)疑，認(rèn)為這樣并不符合上位法。

　　“后來，我們利用《食品安全法》修訂草案第三十六條中‘?dāng)傌湣�后面加了一個(gè)‘等’字的有利因素，向全國人大請示，得到了全國人大法制委員會的支持，使這一內(nèi)容得以保留�！敝链�，對小餐飲的監(jiān)管終于得以被寫入條例，宋健說。

　　貼近實(shí)際，避免“一刀切”

　　增加兩個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)設(shè)準(zhǔn)入門檻，對酒、醬油、醋生產(chǎn)“視情而定”

　　更多的難題還在后面。雖然將“三小”納入監(jiān)管范圍，可究竟多小才算“三小”？

　　“現(xiàn)實(shí)中，群眾對‘三小’的理解更多存在于感知層面，并沒有一個(gè)量化的定義�！�三小條例’對小作坊、小餐飲申請?jiān)S可的門檻較低，實(shí)踐中也可能促使一些企業(yè)放棄生產(chǎn)或餐飲服務(wù)許可證，轉(zhuǎn)而申請小作坊小餐飲許可證，導(dǎo)致法規(guī)不能引導(dǎo)企業(yè)積極做大做強(qiáng)�！彼谓≌f。

　　于是，經(jīng)過反復(fù)調(diào)查、研究，省食藥監(jiān)局為“三小”增加了兩個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn)，即主體需為個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者，同時(shí)規(guī)定經(jīng)營面積在50平方米以上的餐飲單位不適用于“三小條例”。

　　另一方面，小作坊、小餐飲銷售范圍廣、食用人群大，為保證其食品安全，準(zhǔn)入門檻的設(shè)置非常重要。而近年來，人大立法對新設(shè)許可限制十分嚴(yán)格。經(jīng)過反復(fù)論證并召開聽證會，陜西最終確認(rèn)小作坊、小餐飲這兩項(xiàng)許可保留，許可證有效期分別為三年和兩年。

　　對于小攤販，劉忠琪介紹說：“考慮到攤販規(guī)模小、經(jīng)濟(jì)能力有限，‘三小條例’規(guī)定由市容或城建部門對其實(shí)行登記備案；鑒于其流動性較強(qiáng)，登記卡有效期設(shè)定為一年，要求攤販必須在劃定的場地和規(guī)定的時(shí)間經(jīng)營�！�

　　除此以外，“三小條例”中還專門列出了“負(fù)面清單”，以規(guī)避“三小”由于水平低、條件差而存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。例如，針對小作坊就規(guī)定了禁止生產(chǎn)加工特定人群食品、保健食品、乳制品、飲料、速凍食品等，也禁止其接受委托生產(chǎn)食品或分裝食品。

　　“當(dāng)然，條例沒有一刀切，而是‘視情而定’�！彼谓「嬖V記者，“對于酒、醬油、醋的生產(chǎn)國家是有嚴(yán)格限制的，尤其是酒。但自家釀酒在陜南是一種傳統(tǒng)，而且很多小作坊主以此為生，如果都禁止也不切實(shí)際�！苯�(jīng)過多年的調(diào)研以及長達(dá)11個(gè)月的人大審議，草案幾經(jīng)修改，最終于今年1月1日正式實(shí)施。

　　做好“翻譯”，標(biāo)準(zhǔn)“接地氣”

　　入戶宣傳、詳解條例，讓最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)可理解、可執(zhí)行

　　9月23日下午，陳正博在西安市雁塔區(qū)丈八食品藥品監(jiān)督管理所工作人員的指導(dǎo)下，填好了食品安全不良信用記錄登記表、餐飲基本情況登記表、食品安全承諾書。之后，他終于領(lǐng)到了自己在甘家村的“兵哥肉夾饃店”小餐飲許可證。

　　“開店一年多了，那個(gè)時(shí)候還沒有‘三小條例’。今年三四月份，所里的工作人員到村里通知我們要辦證�！标愓�博說，“剛開始大家都不理解，在村子里做個(gè)小本生意還辦什么證。后來，工作人員挨家挨戶做工作，經(jīng)過詳細(xì)的了解，我們覺得辦了也挺好的。通知中對店面的硬件等有詳細(xì)要求，看到這些證，客人也會放心……”

　　今年3月，陜西省啟動了“三小”綜合整治，主要目標(biāo)是從事小作坊和小餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營者均需取得許可，借助信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)許可業(yè)務(wù)流程全覆蓋，建立監(jiān)管信息檔案，進(jìn)行日常監(jiān)管。

　　小作坊取得產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，申請到生產(chǎn)許可證，只是相當(dāng)于踏入了經(jīng)營門檻，那么之后在日常的生產(chǎn)活動中，如何才能將各類“標(biāo)準(zhǔn)”落到實(shí)處？

　　“首先還是要讓抽象的‘標(biāo)準(zhǔn)’變成具體的要求，讓經(jīng)營者明白到底應(yīng)該‘怎么做’�！闭砂怂�所長曹劍表示，“各種‘條例’‘使用標(biāo)準(zhǔn)’中的要求雖然詳細(xì)，卻也過于抽象。各種化學(xué)名稱、投放標(biāo)準(zhǔn)，即便是專業(yè)的檢測工作者，也常常需要拿表核對，對于普通的‘三小’經(jīng)營者們來說，要看懂、實(shí)施這些要求其實(shí)非常困難，這也一度是我們工作的難點(diǎn)�！�

　　在采訪中，也有不少從業(yè)者表示，很多時(shí)候只是知道投放一些添加劑可以節(jié)約成本，東西的賣相也更好；至于哪些符合要求、怎樣使用才合乎標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)并不清楚……

　　“所以我們在執(zhí)法的過程中，一個(gè)很重要的工作就是‘翻譯’，把抽象的標(biāo)準(zhǔn)變成實(shí)實(shí)在在的操作方式。”曹劍舉例說，比如，含鋁添加劑在饅頭、包子中是禁止添加的，工作人員會告訴經(jīng)營者買泡打粉時(shí)要翻到包裝背面，看清楚產(chǎn)品構(gòu)成，有“鋁”字出現(xiàn)的就不能購買……

　　此外，為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)對所生產(chǎn)食品的監(jiān)管以及對問題食品的追溯，按照“三小條例”的規(guī)定，小作坊還需建立生產(chǎn)、銷售臺賬。陜西省食藥監(jiān)局據(jù)此建立“一票通”制度，即小作坊的銷售憑證。

　　票據(jù)內(nèi)容包括小作坊名稱、地址、許可證號、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、合計(jì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨日期、購貨單位、收貨人、開票人、聯(lián)系電話等信息、流水號。

　　“這樣一旦哪批食品出現(xiàn)安全問題，就可以追溯來源，追究責(zé)任�！毖闼�區(qū)食藥監(jiān)局食品監(jiān)管科科長陳春歌說，“第二季度，我們依據(jù)‘三小條例’，對未取得經(jīng)營許可證、未建立生產(chǎn)臺賬等違法行為進(jìn)行了密集檢查，目前已經(jīng)立案處罰的案件有20多起了……”

　　看得懂才能執(zhí)行好（記者手記）

　　翻開《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等化學(xué)名詞撲面而來，還有“殘留量≤100mg/kg”這種精確的衡量標(biāo)準(zhǔn)。正如受訪者所言，標(biāo)準(zhǔn)的確嚴(yán)謹(jǐn)，但對于很多從業(yè)者而言，只怕是連“看得懂”都很難做到。

　　而在采訪中，讓記者印象最深的，則是一份在很多個(gè)小店中都出現(xiàn)、內(nèi)容又各不相同的“操作寶典”——加工醬肉的小作坊主收到的寶典上會寫著：每10公斤的肉類產(chǎn)品亞硝酸鹽類添加劑不能超過5克；賣油條商販的寶典上則注明，在炸油條時(shí)含鋁添加劑最好用某某代替……用很多店主的話說，“這下終于知道該怎么做了�！�

　　誠然，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是《食品安全法》確立的重要依據(jù)，也是執(zhí)法的重要基礎(chǔ)。而另一方面，所謂“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”，卻也并不僅僅在于完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，更應(yīng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定和執(zhí)行之間的有效銜接，真正使標(biāo)準(zhǔn)發(fā)揮作用與效能。需知，標(biāo)準(zhǔn)并非“高高在上”的條框，要真正呵護(hù)“舌尖上的安全”，“紙面文章”必須“落到實(shí)處”。

　　《 人民日報(bào) 》（ 2016年09月27日 06 版）